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La presenza dell'"odore di verro" può influenzare la qualità sensoriale delle carni suine dato che i cattivi odori e cattivi sapori possono essere rilevati dai consumatori. L'obiettivo di questo studio fu determinare la prevalenza del "odore-sapore di verro" nelle carcasse di suini di 20 allevamenti ubicati in diverse regioni della Spagna.
Il peso delle carcasse a caldo e lo spessore del grasso sottocutaneo medio erano di 79,4 ± 8,19 kg e 18,4 ± 5,09 mm, rispettivamente. I campioni di grasso sottocutaneo vennero classificati in diversi livelli a seconda delle concentrazioni di androstenone e di scatolo nel tessuto adiposo, misurate mediante cromatografia gassosa-spettrometria di massa (GC-MS) e cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC).
I risultati ottenuti per l'androstenone furono: l'87,4% delle carcasse con valori al di sotto di 0,50 μg/g (livello basso), il 7,1% tra 0,50-1,00 μg/g (livello medio) ed il 5,5% al di sopra di 1,00 μg/g (livello alto). I risultati per lo scatolo furono : l'88,9% delle carcasse sotto di 0,10 μg/g (livello basso), il 4,5% tra 0,10-0.20 μg/g (livello medio) ed il 6,6% al di sopra di 0,20 μg/g (livello alto).
Considerando questi risultati, si raccomanda in futuro di stabilire un metodo per classificare le carcasse con "odore di verro" direttamente sulle linee di macellazione.
F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, D. Zammerini, A. Olivares, M.D. Garrido, B. Martínez, M. Gil, J.A. García-Regueiro, M.A. Oliver. Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Meat Science, Volume 111, January 2016, Pages 177–182.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.001
