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Uso dell'acido lattico per migliorare la decontaminazione della carne di suino durante il processo di refrigerazione

L'uso dell'acido lattico come intervento di decontaminazione riduce significativamente i livelli di Salmonella, Y. enterocolitica e C. coli.

Martedì 16 Ottobre 2012 (7 anni 28 giorni fa)
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Il presente studio ha comparato l'applicazione o meno di un 2% di acido L-lattico su vari prodotti a base di carne di suino durante le pratiche usuali di refrigerazione dei tagli per osservare l'efficacia nella riduzione dei livelli di Salmonella, Yersinia enterocolitica e Campylobacter coli .

Fegati, intestini, cuori e stomaci di suino sono stati inoculati individualmente con uno dei tre patogeni e sottoposti a cinque combinazioni differenti di trattamento che includevano uno o più dei seguenti trattamenti: lavato con acqua (25 °C), acido lattico mediante aerosol (2%, 40 a 50 °C), refrigerazione (4°C) e congelamento (-15 °C). Si analizzarono i campioni prima del trattamento, dopo ogni tappa di trattamento e dopo 2, 4 e 6 mesi di stoccaggio in congelamento.

I risultati mostrarono che quando un aerosol di acido lattico si usa in combinazione con acqua nebulizzata, si osservano riduzioni immediate di circa 0,5 log ufc per campioni di Salmonella, 0,8 log ufc per campione di Y. enterocolitica, e 1,1 log ufc per campione di C. coli. La refrigerazione da sola come in combinazione con trattamenti nebulizzati ebbe poco effetto sui patogeni, mentre il congelamento aggiuntivo portò una riduzione aggiuntiva di 0,5-log ufc nei livelli di Salmonella e Y. enterocolitica, e di 1.0-log ufc nei livelli di C. coli. Mentre si osservava riduzioni di 1 log ufc per campione nelle varie carni trattate con solo un bagno in acqua e successivamente congelate, i campioni trattati con acido lattico avevano maggiori riduzioni aggiuntive rispetto a quelli trattati unicamente con nebulizzazioni di acqua durante lo stoccaggio in congelamento.

I risultati di questo studio suggeriscono che l'uso dell'acido lattico come intervento di decontaminazione,quando si usa in combinazione con buone pratiche di management durante le lavorazioni delle carni dà luogo a significative riduzioni dei livelli di Salmonella, Y. enterocolitica e C. coli nei prodotti studiati.

King, Amanda M.; Miller, Rhonda K.; Castillo, Alejandro; Griffin, Davey B.; Hardin, Margaret D. Effects of Lactic Acid and Commercial Chilling Processes on Survival of Salmonella, Yersinia enterocolitica, and Campylobacter coli in Pork Variety Meats. Journal of Food Protection, Volume 75, Number 9, September 2012 , pp. 1589-1594(6)

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