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La determinazione del prezzo dei suini da sempre rappresenta l’aspetto più importante delle relazioni tra i fornitori (allevatori) e gli acquirenti (macellatori). Le modalità di commercializzazione dei suini sono cambiate in funzione dell’evoluzione dell’organizzazione e progressiva concentrazione degli allevamenti e dei macelli.
La previsione della formazione di mercuriali e listini, cui fare riferimento il prezzo di mercato dei suini, risale alla legge 20 marzo 1913 n. 272 che approvò l’ordinamento delle Borse di Commercio e dispose la loro istituzione con Regio Decreto, su proposta della competente Camera di Commercio.
Presso ogni Camera di Commercio provinciale operavano Commissioni costitute dai rappresentanti di acquirenti e venditori per le diverse categorie di prodotto, che si confrontavano sui dati riguardanti le contrattazioni avvenute e pubblicavano nei listini i prezzi rilevati. Le giornate di contrattazione e riunione delle diverse commissioni provinciali seguivano un preciso calendario settimanale. Pertanto, nel corso della settimana erano via via disponibili i listini delle diverse piazze necessari per l’applicazione del prezzo di vendita in funzione del luogo di consegna della merce. Le piazze più attive ed importanti erano quelle di Modena e Mantova, seguite da Milano, Reggio Emilia e Fossano (CN).
Questo modello ha funzionato dignitosamente finché una larga parte del prodotto è stato compravenduto sul mercato fisico, ovvero direttamente nella giornata di contrattazione della piazza di riferimento. Nel corso del tempo, la necessità per i macelli di programmare l’attività settimanale e l’aumento della dimensione degli allevamenti ha progressivamente favorito il passaggio a contratti di fornitura con consegne programmate. Questa evoluzione ha annullato l’attività di contrattazione nella piazza di riferimento, su cui si basava la formazione dei listini. Pertanto, le Commissioni si sono adattate a formulare i listini basati su dati presunti di offerta e domanda di suini.
La insufficiente disponibilità di dati attendibili ed il fatto che la parte acquirente (macelli), fosse sempre più concentrata in un ridotto novero di imprese, ha sbilanciato i rapporti all’interno delle Commissioni a sfavore della parte allevatoriale che è strutturalmente meno organizzata e più frammentata. Il non soddisfacente funzionamento delle Commissioni, che di frequente non riuscivano a formulare i listini, è stato motivo di un acceso confronto all’interno della filiera per diversi anni ed ha creato le condizioni per pensare all’aggiornamento delle modalità di determinazione del prezzo. L’evento che ha sancito questa evoluzione è stata la sottoscrizione il 5 dicembre 2007 a Mantova da parte delle Organizzazioni delle diverse categorie della filiera di un Protocollo d'intesa, che aveva tra i punti qualificanti la riorganizzazione delle modalità di determinazione del prezzo con lo scopo di rendere trasparente il mercato suinicolo nazionale. In particolare, si prevedeva la costituzione di un unico mercato nazionale per la determinazione anticipata delle quotazioni dei suini e dei loro derivati. Il 19 dicembre 2008 è stata insediata in via sperimentale a Reggio Emila la prima Commissione Unica Nazionale (CUN) per la categoria dei suini da macello. L’operatività della Commissione è divenuta effettiva il 23 luglio 2009 e dal settembre 2011 la Commissione si riunisce il giovedì presso la Borsa Merci di Mantova.
La CUN suini da macello è stata il prototipo delle altre CUN non solo suinicole. Il 21 ed il 28 marzo 2011 sono state istituite a Milano anche la CUN dei tagli di carne suina fresca e quella del grasso e degli strutti. Dopo una fase sperimentale, queste Commissioni sono diventate effettive il 15 aprile 2011 e sono state trasferite presso la Borsa Merci di Parma, dove si riuniscono ogni venerdì. Nel 2012 il regolamento della CUN suini da macello ha introdotto la distinzione tra i prezzi dei suini del circuito tutelato e quello dei suini generici. Successivamente è stata istituita presso la Borsa merci di Mantova la CUN suinetti del circuito tutelato, che si è insediata il 15 gennaio 2015, e da ultimo la CUN scrofe (Decreto direttoriale del 5 ottobre 2018).
Le CUN sono costituite da 10 commissari (5 effettivi e 5 supplenti) in rappresentanza della parte venditrice e da 10 commissari (5 effettivi e 5 supplenti) in rappresentanza della parte acquirente. Al valore finale va aggiunta l’IVA al 10%. In funzione di quale regime applicato, la tassazione IVA va compensata (acquisti/vendite, regime ordinario) oppure incassata (regime forfettario) e versata nel valore pari allo 0,5% allo stato. Il prezzo concordato è sempre partenza. Ovviamente ci possono essere delle detrazioni per le non conformità (peso, qualità prosciutto, resa, ecc...) che può variare da pochi euro a migliaia di euro.
I commissari sono designati dalle Organizzazioni Professionali e dalle Associazioni di categoria rappresentative del comparto agricolo, dell'industria di trasformazione, del commercio e della distribuzione. La Borsa Merci Telematica Italiana (BMTI) svolge il compito di segreteria, coordina le riunioni settimanali, prepara i documenti di analisi del mercato con ISMEA e diffonde i risultati (listini, report, schede di mercato, verbali) tramite il sito www.cunsuini.it. Il regolamento di funzionamento prevede una serie ordinata di fasi per addivenire alla condivisione della definizione del prezzo indicativo per le compravendite della settimana successiva. Il punto di partenza è l’analisi di numerosi dati riguardanti l’offerta e la domanda sia dei suini che delle carni, i prezzi europei, i dati relativi al commercio estero e gli acquisti domestici di carni suine e salumi, ecc... Inoltre, sono previste procedure per assicurare in ogni caso, attraverso il Comitato dei Garanti, la formulazione di un prezzo o di una "forbice del prezzo" qualora le parti non raggiungano un accordo.
Si può affermare che il modello nazionale rappresentato dalle CUN è un importante adeguamento organizzativo alla evoluzione della filiera suinicola e che questa innovazione ha definitivamente ufficializzato l’utilizzo di un unico prezzo di riferimento a livello nazionale, rendendo più trasparente le relazioni tra gli operatori delle diverse aree di produzione. E’ opportuno precisare che il prezzo pagato per i suini compravenduti, in base al peso vivo, è il risultato della sommatoria del prezzo CUN ed eventuali premi (che possono variare da 5 a 15 centesimi) e/o detrazioni, pattuiti tra le parti sulla base dei volumi compravenduti e della conformità del prodotto, che nel caso dei suini per DOP sono stabiliti dai disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele (tatuaggio cosce, carcasse H URO, difetti cosce,…). Inoltre, il Regolamento ha lo scopo di prevenire sperequazioni e di assicurare una maggiore trasparenza anche attraverso la pubblicazione dei verbali delle riunioni. In questo modo è assicurata una qualche forma di tutela anche alla parte agricola che essendo più frammentata, è più debole.
Ovviamente la formazione del prezzo è sempre frutto di un compromesso tra due parti che hanno poteri di contrattazione non sempre bilanciati. Gli allevatori possono far valere il loro potere contrattuale quando l’offerta di suini è ridotta rispetto alla domanda del comparto della macellazione. I prezzi settimanali di norma rispettano la legge della domanda e dell’offerta, il regolamento della CUN, può solo attenuare gli effetti più negativi, ma non può assicurare prezzi che eludano la legge del mercato; in ogni caso è comunque adottato senza eccezioni da tutti gli operatori della filiera.
Sotto il coordinamento del Ministero e con il supporto di BMTI le organizzazioni rappresentative della filiera possono esercitare un costante monitoraggio del funzionamento e proporre correttivi. Sicuramente ci sono ancora margini per migliorare l’attendibilità di alcune informazioni, per esempio il volume dei suini macellati settimanalmente e le loro caratteristiche (peso, classificazione,…) e rendere il confronto all’interno della CUN più oggettivo...
