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Nella lavorazione dei tagli derivanti da carni suine, come il proscitto e la spalla, viene richiesto un minimo di grasso nella carcassa ed è necessario raggiungere pesi di mercato elevati (BW) (120 a 130 kg), così come i maschi devono essere castrati potenziando l'incremento del grasso nella carcassa. Pertanto, vengono contemplate diverse strategie nutrizionali come la riduzione proteica nella dieta o del contenuto in lisina (Lis) durante il periodo di crescita per massimizzare l'aumento del grasso e migliorare la qualità dei prodotti stagionati.
Un totale di 160 suini Duroc x (Landrace × Large White), 50% suini maschi castrati e 50% femmine, vennero usate per questa prova. Durante il periodo di accrescimento (73 a 118gg di età) si formularono 4 diete diverse con una diminuzione graduale dei livelli di proteina grezza (PB: 21,6, 17,7, 14,7 e 13,5%) per raggiungere 1,10, 0,91, 0,78 e 0,52% del totale di lisina, rispettivamente. Dal 118° giorno fino alla macellazione a 123 kg (183, 181, 178 o 192gg di età, rispettivamente), venne fornita loro una dieta comune (17,7% di PB e 0,91% di lisina).
La restrizione della PB influenzò in maniera quadratica tutti i caratteri della produzione, mostrando una riduzione dell'incremento medio giornaliero (P <0,001) ed il consumo di alimento (P <0,05) ed aumentando l'indice di conversione (P <0,01). Durante il periodo di finissaggio, quando tutti i suini ricevettero la dieta comune, si osservò un aumento compensatorio dell'incremento in peso (P <0,001). L'effetto fu lineare ed associato ad una maggiore ingestione giornaliera dell'alimento (P = 0,097), portando alla fine ad una diminuzione lineare della correlazione della conversione del mangime (P <0,01).
Per la prova in generale (accrescimento + finissaggio), gli incrementi giornalieri mostrarono una riduzione quadratica (P = 0,05), mentre l'indice di conversione aumentó linearmente (P = 0,001), specialmente per i suini alimentati con le diete con 14,7 e 13,5% di PB. Inoltre, i maschi castrati mangiavano di più e crescevano più rapidamente delle femmine (P <0,001), senza differenze nell'indice di conversione. I maschi castrati presentavano carcasse più grasse delle femmine, però la proporzione di grasso intramuscolare (FMI) fu similare per entrambi.
Pertanto, la restrizione della PB nella dieta promuove un maggior spessore del grasso dorsale e con una maggior percentuale di FMI, con il profilo dei grassi osservati con più monoinsaturi e meno poliinsaturi.
La conclusione di questo studio è che la restrizione della proteina grezza durante il periodo di accrescimento migliora i parametri di qualità delle carni nei maschi castrati e nelle femmine destinate a prodotti stagionati.
Suárez-Belloch, J., Latorre, M. A., & Guada, J. A. (2016). The effect of protein restriction during the growing period on carcass, meat and fat quality of heavy barrows and gilts. Meat science, 112, 16-23.