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Nella vendita di prosciutti disossati da macelli e laboratori di sezionamento alle aziende per la trasformazione in prosciutto cotto è sempre più comune il prosciutto 5D (disossato, senza pelle, con il grasso tagliato, denervato, in pezzi) o 6D (taglio completo ). Il vantaggio di questo tipo di presentazione è che permette la valutazione del difetto chiamato "prosciutto destrutturato", ma ha la difficoltà di valutare la qualità del prosciutto originale così come i pezzi vengono mescolati e il pH è il più difficile da misurare. A tal fine, l'Istituto Tecnico di Ricerca e Sviluppo del settore suino (IFIP) ha sviluppato JamboFlash, dispositivo di visione artificiale (senza contatto) per prosciutti disossati classificati in base alla loro qualità tecnologica: il colore, pH, rese tecnologiche, ecc...
Il dispositivo è installato nel nastro trasportatore, alla fine della linea di disossamento e costituito da una "scatola luminosa" che controlla le condizioni di luce, una fotocamera protetta e vari programmi di analisi ed elaborazione delle immagini ottenute . L'IFIP ha definito calibrazioni specifiche per predire il risultato di destrutturazione, essudato, pH e rese tecnologiche.
JamboFlash può rilevare il difetto di destrutturazione nel 95% dei casi e il sistema per un lotto di 200 prosciutti per esempio, fornisce un valore medio di L * a * b * e prevede il pH medio (con un precisione di +/- 0,02 unità di pH). Si prevedono anche le performance tecnologiche del lotto (con una precisione di +/- 0,6%) e fornisce una scheda per ciascun lotto.
Marzo 2017/ IFIP/ Francia.
http://ifip.asso.fr
