Articoli su salumi in Abstracts

Effetti oleogel a base di gomma xantana e proteine plasmatiche suine, realizzati mediante un approccio basato su schiuma, come sostituti dei grassi sulle caratteristiche qualitative e sugli attributi di sapore dei wurstel a basso contenuto grassi

Rispetto ad altri sostituti dei grassi, gli oleogel soddisfano le proprietà funzionali dei grassi plastificati richiesti per la lavorazione degli alimenti, mantenendo al contempo il valore nutrizionale dei grassi insaturi...

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Fig. 1. Mortadella di controllo e mortadelle riformulate addizionate con farina di steli di Agaricus bisporus (ABSF) e farina di steli di Pleurotus ostreatus (POSF) come sostituti del cloruro di sodio e dell'amido.Controllo: mortadella con 2,5% di sale e 3% di fecola di patate, MAB2,75: mortadella con 2,75% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MPO2,75: mortadella con 2,75% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MAB4,25: mortadella con 4,25% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate, MPO4,25: mortadella con 4,25% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate. Fonte: 
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109888.

CarneAbstract

Effetto della riduzione di sodio e amido sulle proprietà nutrizionali, fisico-chimiche e sensoriali della mortadella addizionata con sottoprodotti di Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus

Alternative per l'abbassamento dei contenuti di sodio nelle mortadelle. Questo studio spagnolo ha provato ingredienti alternativi...

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Fig. 1. Aspetto visivo degli impasti di carne cruda di salsicce tipo mortadella di controllo e riformulate con farine Tenebrio (integrali e sgrassate) come parziale sostituzione dei grassi (7,5 e 15%).

CT: controllo; 7,5WTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor intera; 15WTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor intera; 7,5DTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica; 15DTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica. Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109890

CarneAbstract

Studio sull'idoneità della polvere di Tenebrio molitor come sostituzione parziale dei grassi nella mortadella

Questa ricerca spagnola studia la sostituzione del grasso suino con farine di Tenebrio Molitor nei salumi...

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Fig. 1. Gruppi di campioni utilizzati in questo studio confezionati in: BOPA/EVOH-PE (A), BOPP-ALOx/PP (B), vassoio Bio-PET/R-PET/Bio-PET con film superiore in PET-ALOx (C) e vassoio Bio-PET/R-PET/PET con film superiore in BOPET (D).

CarneAbstract

Valutazione del Salame confezionato sotto diversi materiali di imballaggio

Questo studio realizzato presso l'Università Cattolica di Piacenza valuta diverse tipologie di confezionamento per i salami...

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Fig. 1. Schema del processo per ottenere CFS liofilizzato. [L'illustrazione è stata preparata utilizzando lo strumento BioRender (https://www.biorender.com/; versione demo, accesso 04.2024)].

CarneAbstract

Effetto del supernatante privo di cellule liofilizzato di Lacticaseibacillus paracasei B1 e Lactiplantibacillus plantarum O24 su determinati fattori determinanti la qualità delle salsicce di carni suine cotte

La sicurezza alimentare si base principalmente sulla qualità microbiologica dei prodotti. Questo studio polacco valuta un'alternativa supplementare con potere anti-ossidante...

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NutrizioneAbstract

Micotossine nelle carni

La presenza delle micotossine nelle materie prime e mangimi è nota ed importante: anche le carni possono subire le contaminazioni da micotossine. Questa recente revisione fa luce su un problema nascosto...

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CarneAbstract

Caratteristiche qualitative dei wurstel influenzate dal diacilglicerolo a base di strutto contenente catechina durante la conservazione a 4 °C

Nella ricerca di alternative allo strutto come componenti nella produzione di wurstel...

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CarneAbstract

Staphylococcus spp. selezionati ed estratto di fegato contenente ZnPP sono alternative ai nitriti per migliorare il colore rosso delle salsicce fermentate a secco

Questo studio realizzato da esperti dell'Università del Sacro Cuore di Piacenza assieme all'IRTA della Spagna valuta la sostituzione dei nitrati con prodotti alternativi altamente efficaci...

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Figura 2. Esempi di classificazione di produzioni di carne: tartare e salsiccia
TARTARE A TARTARE B TARTARE C SALSICCIA A SALSICCIA B SALSICCIA C

= 5,6 pH = 5,5 pH = 5,2 pH = 5,9 pH = 5,6 pH = 5,0
SSP/PT = 50 SSP/PT =39 Prodotto SSP/PT =49 SSP/PT = 40 Prodotto
Preparazione Prodotto SSP/PT =34 Preparazione Prodotto SSP/PT = 34

CarneAbstract

SSICA: Proposta di Classificazione come Preparazione o Prodotti a Base di Carne

L’Area Carni della SSICA ha sviluppato una procedura che si propone di integrare il Regolamento (CE) 853/2004, nei casi in cui i criteri indicati dal regolamento non consentano la classificazione come preparazioni o prodotti a base di carne...

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CarneAbstract

Sansa di oliva micronizzata: una strategia sostenibile e innovativa per migliorare la stabilità ossidativa dei salumi arricchiti con omega-3

Il potenziale della sansa di oliva micronizzata (MOP) per migliorare la stabilità ossidativa dei salami arricchiti con omega-3...

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CarneAbstract

Riduzione del cloruro di sodio nella lavorazione della carne: cambiamenti microbici, rischi di deterioramento e approfondimenti metagenomici

Questa revisione realizzata dall'Università di Padova e da ricercatori brasiliani, mostra i risultati delle ultime ricerche sulla tematica della riduzione del sale nella produzione di prodotti di carne suina come i salami...

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CarneAbstract

Collagene idrolizzato, KCl e arginina: una strategia vincente per ridurre grassi e sodio mantenendo la qualità fisico-chimica, sensoriale e di conservabilità della mortadella

Riformulare la mortadella per soddisfare queste aspettative presenta sfide significative, in particolare per quanto riguarda la preservazione delle sue proprietà fisico-chimiche e sensoriali e della sua conservabilità...

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Fig. 3. Radici quadrate dei tassi di crescita batterica (ovvero aumento della conta totale vitale) (A) e perdita di qualità (B) su prodotti di carne di maiale confezionati sottovuoto in base alla temperatura di conservazione. Le linee di adattamento rappresentano i modelli di regressione lineare per ciascun prodotto (corrispondenti alla Tabella 2).

CarneAbstract

La durabilità o shelf-life dei prodotti a base di carni suine sottovuoto a differenti temperature di stoccaggio

Il periodo di tempo in cui un prodotto a base di carni suine è considerato sicuro dal punto di vista alimentare dipende dalle temperature. Questo studio ha valutato le carni suine sottovuoto mantenuto a diverse temperature...

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CarneAbstract

Un metodo innovativo di raffreddamento sotto vuoto per la carne suina cotta: funzionamento ininterrotto tra raffreddamento sotto vuoto a immersione e raffreddamento sotto vuoto

Questo studio valuta gli aspetti del raffreddamento delle carni suine cotte rispetto alle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto cotto e sottoposto a sotto vuoto...

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CarneAbstract

Il ruolo dello staphylococco coagulasi-negativo sull'aroma delle salsicce

I prodotti a base di carni che utilizzano la fermentazione, si avvalgono dello staphylocco coagulasi-negativa come parte del processo...

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Fig 1. Percentuale di proteine epatiche (su tutte le 329 proteine identificate; Tabella S1) raggruppate in base a diversi processi biologici.

Mercato-EconomiaAbstract

Analisi comparativa dei profili proteomici del fegato evidenzia differenze tra le razze suine

Studiando le proteine del fegato dei suini, un gruppo di Ricercatori dell’Università di Bologna ha individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione di Prosciutti DOP...

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Bollettino settimanale di notizie del mondo dei suini

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