Micotossine nelle carni
La presenza delle micotossine nelle materie prime e mangimi è nota ed importante: anche le carni possono subire le contaminazioni da micotossine. Questa recente revisione fa luce su un problema nascosto...
Articoli su salumi in Abstracts
Caratteristiche qualitative dei wurstel influenzate dal diacilglicerolo a base di strutto contenente catechina durante la conservazione a 4 °C
Nella ricerca di alternative allo strutto come componenti nella produzione di wurstel...
Staphylococcus spp. selezionati ed estratto di fegato contenente ZnPP sono alternative ai nitriti per migliorare il colore rosso delle salsicce fermentate a secco
Questo studio realizzato da esperti dell'Università del Sacro Cuore di Piacenza assieme all'IRTA della Spagna valuta la sostituzione dei nitrati con prodotti alternativi altamente efficaci...
SSICA: Proposta di Classificazione come Preparazione o Prodotti a Base di Carne
L’Area Carni della SSICA ha sviluppato una procedura che si propone di integrare il Regolamento (CE) 853/2004, nei casi in cui i criteri indicati dal regolamento non consentano la classificazione come preparazioni o prodotti a base di carne...
Sansa di oliva micronizzata: una strategia sostenibile e innovativa per migliorare la stabilità ossidativa dei salumi arricchiti con omega-3
Il potenziale della sansa di oliva micronizzata (MOP) per migliorare la stabilità ossidativa dei salami arricchiti con omega-3...
Riduzione del cloruro di sodio nella lavorazione della carne: cambiamenti microbici, rischi di deterioramento e approfondimenti metagenomici
Questa revisione realizzata dall'Università di Padova e da ricercatori brasiliani, mostra i risultati delle ultime ricerche sulla tematica della riduzione del sale nella produzione di prodotti di carne suina come i salami...
Collagene idrolizzato, KCl e arginina: una strategia vincente per ridurre grassi e sodio mantenendo la qualità fisico-chimica, sensoriale e di conservabilità della mortadella
Riformulare la mortadella per soddisfare queste aspettative presenta sfide significative, in particolare per quanto riguarda la preservazione delle sue proprietà fisico-chimiche e sensoriali e della sua conservabilità...
La durabilità o shelf-life dei prodotti a base di carni suine sottovuoto a differenti temperature di stoccaggio
Il periodo di tempo in cui un prodotto a base di carni suine è considerato sicuro dal punto di vista alimentare dipende dalle temperature. Questo studio ha valutato le carni suine sottovuoto mantenuto a diverse temperature...
Un metodo innovativo di raffreddamento sotto vuoto per la carne suina cotta: funzionamento ininterrotto tra raffreddamento sotto vuoto a immersione e raffreddamento sotto vuoto
Questo studio valuta gli aspetti del raffreddamento delle carni suine cotte rispetto alle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto cotto e sottoposto a sotto vuoto...
Il ruolo dello staphylococco coagulasi-negativo sull'aroma delle salsicce
I prodotti a base di carni che utilizzano la fermentazione, si avvalgono dello staphylocco coagulasi-negativa come parte del processo...
Analisi comparativa dei profili proteomici del fegato evidenzia differenze tra le razze suine
Studiando le proteine del fegato dei suini, un gruppo di Ricercatori dell’Università di Bologna ha individuato una serie di marcatori molecolari fondamentali per il processo di produzione di Prosciutti DOP...
Prevalenza della contaminazione da virus dell'epatite E(HEV) attraverso la filiera della carne di suino
Il VLA (Regno Unito) ha studiato la contaminazione da HEV nella filiera della carne di suino. Durante le ricerche si analizzarono campioni di feci e fegati al macello, tagli di carni lavorate nei laboratori, salsicce nei punti vendita così come tamponi sulle superfici tanto dei macelli quanto nei laboratori di lavorazione e confezionamento di prodotti feschi a base di carni crude di suino.
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