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Massimo ViscarelliAllevatore - Italia16-Lug-2018
TABELLA CLASSIFICAZIONE UE SUINI (Reg. 1182/17, 1308/13; Legge 96/10; D.M. 12/10/12; Circ. MIPAAF 10/4/14, 29/12/14)  
Soggetti interessati:
Imprese di macellazione e chiunque intende macellare e commercializzare carni suine sotto forma di:

carcassa intera standard: “corpo di suino macellato, dissanguato e svuotato, intero o diviso a metà, presentato senza lingua, setole, unghie, organi genitali, sugna, rognoni e diaframma”;

mezzene: ottenute dalla “separazione della carcassa intera passante per ciascuna vertebra cervicale, dorsale, lombare e sacrale, per lo sterno o lungo lo sterno o per la sinfisi ischio-pubica”; presentate “con o senza midollo spinale, il cervello e la lingua; nel caso delle scrofe con o senza mammelle”;

prosciutti, parti anteriori, spalle o lombate e loro pezzi;

pancette e loro pezzi, aventi tenore globale di cartilagini in peso inferiore a 15%.

Esclusi da obbligo di rilevare prezzi delle carcasse di animali abbattuti: macelli in possesso di deroga ad obbligo di classificazione; stabilimenti che macellano solo per conto terzi.
Iter procedurale:
Commissione UE, con Reg. 1182/17, definito nuove modalità di classificazione delle carcasse suini  valide a partire da 11/07/2018 riportate nella scheda “rilevazione e classificazione di carcasse”.
Stato membro può autorizzare classificazione di carcasse di suini con tecnica automatizzata, semi automatizzata, manuale, utilizzando apposita apparecchiatura ed equazione matematica per stimare la percentuale di carne magra di carcassa. Autorizzazione subordinata al rispetto dei requisiti minimi riportati in Allegato IV a Reg. 1182/17pubblicato si GUCE 171/17. A tal fine Stato membro comunica a Commissione metodi di classificazione dei suini applicabili nel proprio territorio, avvalendosi di un protocollo riportato in Allegato V a Reg. 1182/17 pubblicato su GUCE 171/17, la cui 1° parte inviata a Commissione prima dei test di autorizzazione, mentre la 2° parte  entro 2 mesi da conclusione dei test. Commissione mette a disposizione il protocollo di altri Stati membri, che possono presentare osservazioni entro 3 settimane successive. Stato membro interessato deve tenere conto delle osservazioni formulate e presentare nuovo protocollo entro 8 settimane successive al 1° invio. Applicazione del metodo di classificazione deve essere conforme a autorizzazione di Commissione. In deroga Commissione può concedere autorizzazione senza esecuzione di test, se tale metodo già autorizzato in un altro Stato membro a seguito di specifici test eseguiti su un campione di carcasse ritenuto rappresentativo del patrimonio suinicolo di Stati membri interessati.
Con Decisione UE del 24/1/2014, recepita da MI.P.A.A.F. con Circolare del 10/4/2014, ammessa la classificazione con “metodo manuale ZP”, basato su misurazioni manuali dello spessore (in mm.) del lardo di copertura e dello spessore del muscolo rilevati su mezzena sinistra (In figura pubblicata su G.U. 102/14 riportati dati su misurazione). Tenore di carne magra della carcassa è calcolato applicando seguenti formule:

per suino leggero (peso compreso tra 70 e 110 kg.): y = 58,4789 – 0,5697 x1 + 0,1230 x2, dove y è percentuale stimata di carne magra, x1 è spessore minimo di lardo in mm., x2 è spessore minimo in mm. del muscolo;

per suino pesante (peso compreso tra 110 e 180 kg.): y = 57,7975 – 0,5126 x1 + 0.0834 x2

Possono usare “metodo manuale” ZP stabilimenti che:

abbattono in media meno di 200 suini/settimana (ammessi anche altri macelli purché autorizzati da Ministero, su loro richiesta avvalendosi del modello pubblicato su G.U. 26/15)

non intendono avvalersi di deroga a classificazione

inviano una preventiva comunicazione, tramite PEC, a MIPAAF (Modello riportato su G.U. 102/14)

fanno eseguire classificazione da tecnici in possesso di abilitazione rilasciata da MIPAAF

inseriscono risultati della classificazione nel portale www.gov.it

annotano le misurazioni eseguite e gli esiti della classificazione di ogni carcassa in un apposito registro (riportare: numero di macellazione; spessori rilevati; classe di ingrassamento), da mettere a disposizione di Organo di controllo, che esegue verifiche, senza preavviso, sul corretto utilizzo di “metodo manuale ZP”

Le imprese di macellazione classificano ed identificano carcasse suine al momento della pesatura, o prima di questa se richiesto dal metodo di classificazione adottato, comunque entro 45 minuti da giugulazione. Se in possibile per macello rispettare tale termine, Stato membro può consentire che detrazione di 2% dal pesa a caldo al peso a freddo, sia ridotta di 0,1% per ogni 15 minuti di ritardo, o aumentata di una percentuale fissata da Stato membro se tale periodo risulta inferiore a 45 minuti.
Vietato, prima delle operazioni di pesatura, classificazione, bollatura, rimuovere il “tessuto adiposo, muscolare o di altro tipo”
Classificazione della carcassa di suino avviene sulla base del tenore di carne magra, tenendo conto del rapporto tra peso totale dei muscoli rossi striati, separabili con un coltello, sul peso della carcassa. In altri termini si procede a dissezionare spalla, lombata, prosciutto, pancetta ed a calcolarne poi il tenore di carne magra applicando il seguente metodo: Peso di filetto + peso carne magra nella spalla, lombata, prosciutto, pancetta/peso filetto + peso tagli sezionati x 0,89. Metodo di calcolo da appliacre su un campione rappresentativo di produzione nazionale o regionale di carni suine (almeno 120 carcasse).
Classificazione è attuata in base a tabella UE di cui ad Allegato IV di Reg. 1308/13 pubblicata su GUCE 347/13 che prevede:

classe S, se oltre 60% del peso di carcassa ècostituito di carne magra (Classe S utilizzata solo per categorie di carcasse di suini di peso inferiore a 100 kg.)

classe E, se carne magra compresa tra 55% e 60%;

classe U, se carne magra compresa tra 50% e 55%;

classe R, se carne magra compresa tra 45% e 50%;

classe O, se carne magra compresa tra 40% e 45%;

classe P, se meno di 40% carne magra;

Stato membro può prevedere sottoclassi, o autorizzare ulteriori criteri di valutazione (oltre a peso e percentuale stimata di carne magra) per definire il valore commerciale della carcassa.
Risultati della classificazione inseriti nel portale www.impresa.gov.it pena applicazione di sanzioni, in modo da portarli a conoscenza di produttore.
Imprese che macellano in media meno di 200 suini/settimana (Esclusi dal calcolo suinetti e  riproduttori) possono chiedere a MI.P.A.A.F. (Modello riportato in Allegato 7 a D.M. 12/10/2012 pubblicato su G.U. 291/12) deroga ad obbligo di classificazione. Esentati da obblighi di classificazione ed identificazione, sono gli stabilimenti:

i cui suini nascono, sono allevati, macellati e sezionati nell’ambito della stessa impresa

che macellano in media meno di 10 suini/settimana (Esclusi macelli del circuito DOP/IGP).

MI.P.A.A.F. comunica a Commissione la concessione della deroga, ed il numero massimo di macellazioni effettuate in ciascun macello esentato da obbligo di classificazione.
Classificazione attuata da tecnici che presentano domanda di partecipazione ad un corso di abilitazione di 8 ore a MI.P.A.A.F., via fax (n. 06.46656143) o e-mail (pocoi7@mpaaf.gov.it) o posta certificata (pocoi7@pec.politicheagricole.gov.it) o lettera raccomandata R/R (Ministero Politiche Agricole, Alimentari, Forestali PIUE VII via XX Settembre 20 Roma). MI.P.A.A.F. comunica date e luogo di svolgimento del corso al candidato, che può accettare o meno di partecipare (Dopo 3 rinunce, candidato è escluso dalla lista di attesa). Priorità nella partecipazione ai corsi riservata  a: stabilimenti mancanti di classificatori abilitati; anzianità di iscrizione a lista di attesa. A seguito di accettazione alla partecipazione al corso, candidato versa quota di iscrizione (non comprende eventuali sue spese di vitto, alloggio, trasporto) nella entità, modalità e termini fissati da Ministero (Se candidato non si presenta poi al corso, quota non restituita).
Corso, attuato presso strutture di macellazione, articolato in:

lezioni teoriche in aula su normativa UE e nazionale di settore, strumenti e tecniche di classificazione delle carcasse;

esercitazioni pratiche in catena di macellazione.

Corsi si concludono con esame presso Commissione, composta da funzionario di Ministero e dai docenti, che prevede:

prova tecnica, basata su questionario con 10 domande a risposta multipla riguardanti normativa di classificazione;

prova pratica, consistente in una corretta classificazione della carcassa.

Candidato è dichiarato abilitato alla classificazione di carcasse suine e munito di tesserino di abilitazione (Modello pubblicato su G.U. 291/12) se acquisisce all’esame un punteggio di almeno 8/10 (ammessi non oltre 3 errori tra prova teorica e pratica). Candidato, che non supera esame finale, può sostenere una prova pratica entro 1 anno, senza necessità di frequentare altro corso e versare nuova quota di partecipazione.
Ministero provvede a revocare abilitazione se procedure e risultati delle classificazioni non risultano conformi, a seguito dei ripetuti controlli eseguiti dal Servizio Decentrato Agricoltura.
Dopo la classificazione le carcasse vengono bollate, riportando lettera indicante categoria di peso (H=heavy o pesante; L=Leight o leggero) e classe di carnosità (S, E, U, R, O, P), o in alternativa usando lettera indicante categoria di peso seguita da percentuale di carne magra. Marcatura effettuata “su cotenna al livello della zampa posteriore o del prosciutto” mediante inchiostro non tossico, indelebile, con lettere aventi altezza di almeno 2 cm. In alternativa interessati possono chiedere autorizzazione ad avvalersi di etichetta (Modello riportato su BUR 291/12) a MI.P.A.A.F. che la rilascia entro 30 giorni. 
MI.P.A.A.F. e Regione verificano regolare esecuzione della operazione di classificazione, pesatura, bollatura delle carcasse di suino. MI.P.A.A.F. può delegare a Istituto Parma Qualità (IPQ) e ad Istituto Nord Est Qualità (INEQ) compiti di controllo presso le strutture di macellazione obbligate a classificare e rilevare prezzi di mercato di carcasse suine. Modalità di controllo sono redatte da MI.P.A.A.F., avvalendosi di un Gruppo nazionale di lavoro, composto da rappresentante MI.P.A.A.F. (con funzioni di Presidente) e  4 esperti regionali nominati da Conferenza permanente Stato-Regioni (Gruppo può avvalersi di “tecnici di comprovata esperienza in materia di classificazione delle carcasse suine”). Controlli eseguiti, senza preavviso, da tali soggetti, almeno 2 volte al trimestre in tutti i macelli che abbattono in media oltre 200 capi/settimana (almeno 1 controllo/semestre nei macelli con numero di abbattimenti inferiore). Regione verifica almeno 1 volta/anno mantenimento delle condizioni di deroga. MI.P.A.A.F. e Regione eseguono controlli almeno 1 volta/anno su esperti classificatori (comprendenti anche prove individuali)
Dopo ogni controllo viene redatto verbale, di cui 1 copia consegnata al responsabile di stabilimento ed 1 ad Organismo di controllo, che la trasmette MI.P.A.A.F. entro mese successivo a quello di controllo, comunque entro 15 Gennaio. In caso di violazioni delle norme su classificazione, verbale inviato entro 90 giorni a MI.P.A.A.F., per emanazione di eventuali sanzioni, nonché per aumentare frequenza dei controlli presso stabilimento (Almeno ogni mese per i successivi 6 mesi)
Sanzioni:
Titolare di stabilimento di macellazione che non ottemperi ad obbligo di classificazione ed identificazione (mediante marchiatura/etichettatura) di carcasse e mezzene di suini abbattuti, o che impiega personale tecnico non autorizzato da Ministero.: multa da 3.000 a 18.000 €, “salvo che fatto non costituisca reato”.
Tecnico che effettua operazioni di classificazione ed identificazione di carcasse e mezzene di suini in modo difforme da normativa nazionale: multa da 500 a 3.000 € se difformità rilevate su un campione di almeno 60 carcasse supera il 10% + sospensione o revoca di autorizzazione se tali operazioni eseguite in modo difforme reiteratamente, previa diffida notificata da Ministero
Tecnico che effettua classificazione privo di autorizzazione ministeriale: multa da 1.000 a 6.000 €


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16-Lug-2018verry good