Articoli su Qualità ed elaborazioni

Sviluppo di un sistema di emulsione a doppio strato a base vegetale arricchito con α-tocoferolo per la sostituzione del grasso animale nelle salsicce emulsionate

Le emulsioni a doppio strato a base di olio di arachidi e semi di lino, con o senza α-tocoferolo, possono sostituire efficacemente il grasso animale nelle salsicce tipo wurstel...

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Effetti anti-clostridiali e proprietà tecnologiche della nisina contro Clostridium sporogenes nella salsiccia fermentata secca di tipo turco trattata termicamente e con nitriti ridotti (sucuk)

Si studia il controllo del Clostridium spp. attraverso l'utilizzo di nisina...

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Ɛ-poli-l-lisina e nisina Z come bioconservanti nella "salsiccia Calabresa" a ridotto contenuto di sodio conservata a temperatura ambiente

Prolungare i tempi di scadenza dei prodotti è una caratteristica molto ricercata: alcune sostanze naturali possono essere di aiuto. Questo studio brasiliano ha valutato l'uso di sostanze naturali nella produzione di "salsiccia tipo calabresa".

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Stabilità al congelamento e allo scongelamento delle emulsioni di pickering stabilizzate da SPI-chitosano e la sua applicazione nelle carni suine lavorate congelate

Le emulsioni Pickering sono un tipo di emulsione in cui la stabilità è data dall'adsorbimento di particelle solide sulla superficie di interfaccia tra due liquidi immiscibili..

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Effetto del NOS-YkuN-YumC sul colore della carne suina in diversi momenti post-mortem

E' stata valutata la variabilità delle concentrazione di NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate) nelle carni suine in differenti intervalli nel post-mortem...

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Effetti oleogel a base di gomma xantana e proteine plasmatiche suine, realizzati mediante un approccio basato su schiuma, come sostituti dei grassi sulle caratteristiche qualitative e sugli attributi di sapore dei wurstel a basso contenuto grassi

Rispetto ad altri sostituti dei grassi, gli oleogel soddisfano le proprietà funzionali dei grassi plastificati richiesti per la lavorazione degli alimenti, mantenendo al contempo il valore nutrizionale dei grassi insaturi...

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Fig. 1. Mortadella di controllo e mortadelle riformulate addizionate con farina di steli di Agaricus bisporus (ABSF) e farina di steli di Pleurotus ostreatus (POSF) come sostituti del cloruro di sodio e dell'amido.Controllo: mortadella con 2,5% di sale e 3% di fecola di patate, MAB2,75: mortadella con 2,75% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MPO2,75: mortadella con 2,75% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MAB4,25: mortadella con 4,25% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate, MPO4,25: mortadella con 4,25% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate. Fonte: 
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109888.

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Effetto della riduzione di sodio e amido sulle proprietà nutrizionali, fisico-chimiche e sensoriali della mortadella addizionata con sottoprodotti di Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus

Alternative per l'abbassamento dei contenuti di sodio nelle mortadelle. Questo studio spagnolo ha provato ingredienti alternativi...

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ManagementArticoli

Come possiamo rendere il Settore Suinicolo più attraente per le Nuove Generazioni?

Nonostante le dinamiche globali di un settore in crescita, l'allevamento di suini incontra difficoltà nell'attrarre e trattenere i giovani talenti...

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Mercato-EconomiaNotizie 333

333 Experience Congress LATAM 2025: Nuovo traguardo per la Suinicoltura Latinoamericana

Tenutasi dal 15 al 17 ottobre a Cali, in Colombia, l'evento di punta della 333, ha chiuso la sua 6a edizione con risultati storici, consolidandosi come il Congresso più influente del settore suinicolo in America Latina...

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Fig. 1. Aspetto visivo degli impasti di carne cruda di salsicce tipo mortadella di controllo e riformulate con farine Tenebrio (integrali e sgrassate) come parziale sostituzione dei grassi (7,5 e 15%).

CT: controllo; 7,5WTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor intera; 15WTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor intera; 7,5DTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica; 15DTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica. Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109890

CarneAbstract

Studio sull'idoneità della polvere di Tenebrio molitor come sostituzione parziale dei grassi nella mortadella

Questa ricerca spagnola studia la sostituzione del grasso suino con farine di Tenebrio Molitor nei salumi...

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Fig. 1. Analisi di corrispondenza degli attributi "Check-all-that-apply" (CATA) che descrivono due tipologie di prosciutti stagionati in base alle prime due dimensioni con distanze χ2 (test cieco e atteso).

Le linee tratteggiate rappresentano un valore limite >|0,5| per i punteggi dimensionali considerati significativi per l'interpretazione delle associazioni. Gli attributi CATA con differenze statisticamente significative (test di McNemar) sono indicati con lettere maiuscole, a indicare la significatività nel test cieco (B) o atteso (E).
K-K = "Kraški pršut" prodotto da suino di Krškopolje; I-K = "Istrski pršut" prodotto da suino di Krškopolje.Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109964.

CarneAbstract

Come la razza suina locale e i metodi di lavorazione influenzano le preferenze dei consumatori per il prosciutto stagionato

In Slovenia è stato condotto un test degustativo di due tipologie di prosciutto crudo stagionato di razze autoctone....

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Mercato-EconomiaNotizie 333

Con risultati storici, si chiude il 333 Experience Congress LATAM 2025

Il 333 Experience Congress LATAM 2025 ha chiuso con grande successo la sua 6a Edizione a Cali, in Colombia, consolidandosi come l'evento tecnico-commerciale più importante nel settore della suinicoltura latinoamericana...

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