0
I metodi tradizionali di cottura della carne, come la bollitura, la frittura e la grigliatura, spesso comportano perdite di nutrienti, una riduzione del sapore e rischi per la sicurezza microbiologica. Per migliorare il valore nutrizionale e soddisfare le moderne esigenze dei consumatori, sono emerse tecnologie innovative come la cottura assistita da ultrasuoni (UAC-Ultrasound-Assisted Cooking), il sottovuoto (SV-Sous Vide), la cottura a microonde (MC-Microwave Cooking) e il riscaldamento ohmico (OH-Ohmic Heating).
Risultati: Tra queste, la UAC migliora la ritenzione idrica, la tenerezza e il sapore, ritardandone il deterioramento. Il sottovuoto (SV) riduce al minimo le perdite di cottura, preserva il sapore naturale della carne, ne aumenta la tenerezza e il valore nutrizionale e ne garantisce la sicurezza. Il riscaldamento ohmico aumenta la tenerezza, consente una regolazione precisa del pH, riduce la perdita di nutrienti e mantiene la sicurezza microbiologica. L'OH preserva il colore, regola il pH e riduce i rischi microbici attraverso il riscaldamento resistivo. In particolare, tecniche come SV e MC si dimostrano particolarmente promettenti nel raggiungere un'ottimizzazione bilanciata in tutti gli aspetti chiave della qualità, tra cui lavorazione, consumo, proprietà nutrizionali e sicurezza. Di conseguenza, queste tecnologie rappresentano alternative efficaci ai metodi tradizionali, offrendo approcci di cottura più efficienti e di qualità superiore per la lavorazione della carne. Questa revisione mira a: (1) chiarire i principi fondamentali di nuove tecniche di cottura come SV e UAC; (2) esaminare l'impatto di queste tecniche sulla qualità di lavorazione, sulla qualità alimentare, sulla qualità nutrizionale e sulla qualità della sicurezza della lavorazione delle carni di origine animale, valutando criticamente i limiti delle attuali tecnologie in termini di miglioramento della qualità; (3) proporre future direzioni di ricerca che includano lo sviluppo di sistemi di cottura intelligenti.
Conclusioni: Questi sistemi devono integrare sensori avanzati, connettività ad alta velocità e algoritmi di intelligenza artificiale, insieme alla tecnologia di visione artificiale, per ottenere un controllo e un feedback precisi nel processo di cottura, facilitandone così l'applicazione industriale su larga scala.
Jiaxin Liu, JianFang Li, Xingchen Kong, Xu Yang, Jiaxin Chen, Ruiyan Wang, Xintong Chen, Guishan Liu, Novel cooking techniques and their impact on livestock meat quality: A comprehensive review of processing, eating, nutritional, and safety quality, Meat Science, 2026, 110089, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110089.
