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Il prosciutto crudo spagnolo, un prodotto tradizionale, è riconosciuto per il suo sapore intenso e le sue proprietà benefiche per la salute.
Materiali e Metodi: In questo studio, i peptidi del prosciutto crudo sono stati ottenuti dopo una digestione gastrointestinale simulata e la loro capacità antiossidante è stata analizzata, sia in vitro che in vivo. L'attività antiossidante in vitro è stata valutata misurando la capacità del peptide di neutralizzare i radicali liberi utilizzando ABTS, DPPH e un test cellulare con cellule Caco-2. Inoltre, sono stati eseguiti test in vivo utilizzando il nematode Caenorhabditis elegans come modello biologico.
Risultati: I risultati hanno mostrato che i peptidi del prosciutto hanno mostrato una maggiore attività antiossidante (P < 0,05) rispetto alla proteina non idrolizzata (controllo). Nei test su C. elegans, è stato osservato un aumento dell'aspettativa di vita dei campioni alimentati con peptidi in condizioni di stress ossidativo sia cronico che acuto. Inoltre, i livelli di specie reattive dell'ossigeno (ROS-reactive oxygen species) in questi nematodi erano significativamente inferiori (P < 0,05) rispetto a quelli del gruppo di controllo quando esposti a stress ossidativo indotto da paraquat. Inoltre, le analisi PCR hanno suggerito che questa maggiore resistenza allo stress ossidativo potrebbe essere correlata a un aumento dell'espressione di geni coinvolti nella risposta allo stress, come GST-4, GST-10 e SKN-1.
Conclusioni: Nel complesso, questi risultati supportano il potenziale dei peptidi del prosciutto stagionato come ingredienti funzionali o nutraceutici utili per combattere il danno ossidativo nell'organismo.
Noelia Hernández Correas, Andrea M. Liceaga, Adela Abellán, Clara Noguera, Silvia Montoro, Luis Tejada, Bioactive peptides from Spanish dry-cured ham: In vitro and in vivo antioxidant effects using a Caenorhabditis elegans model, Meat Science, 2025, 109980, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109980.
