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È noto che il lattato, in quanto metabolita glicolitico, è strettamente associato allo sviluppo della qualità della carne fresca, tuttavia sono stati compiuti pochi progressi riguardo al suo significato nella regolazione biochimica post-mortem. La nostra ricerca dell'anno scorso ha identificato per la prima volta nella scienza delle carni animali che la lattilazione della lisina proteica derivata dal lattato potrebbe verificarsi nel muscolo post-mortem.
Materiali e Metodi: il lavoro attuale mirava a fornire un'ulteriore panoramica della lattilazione (lactylation) proteica durante la conversione da muscolo a carne, basata sull'immunoistofluorescenza con profilazione proteomica specificatamente modificata. Un lotto di 30 suini castrati (Duroc × Landrace × Yorkshire, 115 ± 10 kg) macellati nelle stesse condizioni in conformità con lo standard nazionale cinese di macellazione (GB/T 19479-2019). A 1 ora postmortem, il pH del muscolo longissimus thoracis (LT) tra la 13a e la 14a costola è stato rilevato tramite un pHmetro portatile dotato di compensazione automatica della temperatura.
Risultati: I risultati hanno dimostrato che, rispetto a 1 ora post-mortem, i livelli di lattilazione (lactylation) proteica a 24 ore post-mortem, in risposta all'accumulo di lattato, erano notevolmente più elevati, mentre non è stata osservata alcuna variazione significativa per il livello della proteina legante E1A p300 (p300), identificata come lattiltransferasi (lactyltransferase). Nel frattempo, p300 e le proteine lattilate erano ampiamente localizzate nel nucleo, nella membrana cellulare e nel citoplasma dei miociti post-mortem, presentando in particolare un notevole miglioramento della distribuzione citoplasmatica a 24 ore post-mortem. Ancora più importante, è stato scoperto che il metabolismo energetico e la contrazione muscolare erano i due percorsi biochimici più critici mediati dalla modifica della lattilazione durante la conversione del muscolo in carne.
Conclusioni: Questi risultati emergenti promettono di contribuire a una teoria biochimica post-mortem basata sul lattato per svelare e controllare lo sviluppo della qualità della carne, in particolare di quella suina e avicola con difetti di qualità e livelli di lattato tipicamente elevati.
Chao Ma, Wangang Zhang, Lujuan Xing, Discovery of potential involvement of protein lactylation during the development of pork quality, Meat Science, Volume 231, 2026, 109963, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109963.
