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La zucca (Cucurbita maxima) è un frutto nutriente, con semi ricchi di vitamine, sostanze fitochimiche e antiossidanti, ma spesso questi vengono scartati.
Materiali e Metodi: Questo studio mira a utilizzare i semi di zucca come conservanti per migliorare la durata di conservazione e la stabilità del colore nelle carni lavorate come la carne macinata. L'estratto grezzo di semi di zucca (CPSE-Crude pumpkin seed extract) è stato preparato mediante essiccazione, estrazione metanolica ed evaporazione rotatoria dei semi. Il CPSE, analizzato per sostanze fitochimiche tramite RT-HPLC e capacità antiossidante, è stato aggiunto alla carne a livelli variabili di 0% (CON), 0% con 200 ppm di BHA (PCON), 2% (2CPSE), 4% (4CPSE) e 6% (6CPSE) e valutato per indicatori di conservanti durante 9 giorni di conservazione refrigerata.
Risultati: L'analisi RP-HPLC ha mostrato che l'estratto aveva un contenuto di acido fenolico più elevato (3,99±0,02 mg/100 mg di polvere di semi secchi), prevalentemente acido p-idrossibenzoico, con un contenuto di flavonoidi più basso (0,05±0,00 mg/100 mg). Durante la conservazione, la carne macinata trattata con CPSE ha mostrato valori TBARS più bassi, un potere riducente ferrico più elevato e punteggi di colore e odore migliori rispetto ai gruppi CON e PCON per 9 giorni. Le analisi di regressione hanno descritto gli effetti conservanti dei composti di acido sinapico, acido gallico, acido p-cumarico trovati in CPSE su TBARS, colore e odore. Inoltre, si è scoperto che l'ABTS influenza fortemente gli attributi TBARS, colore e odore durante la conservazione refrigerata di 9 giorni.
Conclusione: lo studio ha dimostrato che i semi di zucca possono fungere da efficaci conservanti alimentari. Nello specifico, il 2% di CPSE ha ridotto l'ossidazione dei lipidi e migliorato le qualità sensoriali della carne macinata, eguagliando l'efficacia del BHA al 200 ppm, con effetti conservanti ancora maggiori a livelli di CPSE al 4% e al 6%.
Yogesh P. Gadekar, Gauri Jairath, Arvind Soni, R.S. Bhat, B.S. Yashavanth, Eric N. Ponnampalam, Utilisation of pumpkin seed (Cucurbita maxima) as a meat matrix preservative: Influence on colour and lipid stabilities, Meat Science, 2025, 109769, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109769.
