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Le carni possono essere trasportate a temperature superiori al massimo stabilito attualmente di 7°C senza causare una crescita batterica addizionale, a condizione che si applichino i tempi specifici massimi di trasporto e l'accrescimento batterico si controlli mediante una refrigerazione efficiente.
Questa è la principale conclusione di un parere scientifico dell'EFSA sui rischi per la salute pubblica correlati con il mantenimento della catena del freddo durante lo stoccaggio ed il trasporto delle carni. L'EFSA raccomanda combinazioni specifiche di tempertaure massime delle carcasse e durata dei trasporti che non incrementano l'accrescimento batterico. Il mantenimento della catena del freddo è uno dei principali principi e requisiti basici della legislazione comunitaria sull'igiene degli alimenti.
Salmonella spp., Escherichia coli verocytotoxigénica (VTEC), Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica sono i patogeni microbici più rilevanti quando si valutano i regimi di refrigerazione delle carni bovine, suine ed ovine sui rischi potenziali per la salute pubblica. D'altro lato, siccome la maggior parte della contaminazione batterica si produce sulla superficie delle carcasse, solo la temperatura di superficie è un indicatore appropriato della crescita batterica.
L'accrescimento di questi 4 patogeni (utilizzando modelli di E. coli per ECVT), durante differenti tempistiche e temperature di refrigerazione, è stato stimato utilizzando dati di macelli commerciali e modelli predittivi di microbiologia pubblicati.
Giovedì 27 marzo 2014/ EFSA/ Unione Europea. http://www.efsa.europa.eu/
