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Il taglio manuale del jamón ibérico, prosciutto iberico, conserva tutte le caratteristiche di questo prodotto

Corte de jamón. Foto: F. Descubre.
Corte de jamón. Foto: F. Descubre.

I ricercatori dell'Università di Córdoba avvertono che l'uso dell'affettatrice modifica la natura del prosciutto a causa dell'attrito...

Venerdì 8 Marzo 2019 (5 mesi 10 giorni fa)
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DICYT i ricercatori dell'Università di Córdoba hanno verificato con dati scientifici che la fetta ottenuta dall'affettatrice modifica le peculiarità della denominazione del pezzo. Hanno anche creato una metodologia, a basso costo, che consente di determinarne la natura attraverso l'analisi delle immagini.

Questo studio è stato condotto prendendo risultati ottenuti dall'analisi di immagine digitale di prosciutto iberico confrontando la modifica di infiltrazione di grasso, cioè, sottili strisce apparendo interposti tra le vene della carne, come il taglio meccanico o manuale. Nell'articolo ‘Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing’, pubblicato sulla rivista Meat Science, i ricercatori dettagliano come ci sono variazioni nella struttura del tessuto usando uno strumento per affettare.

Questo perché il taglio è di solito fatto perpendicolare alle fibre, alterando la distribuzione delle infiltrazioni di grasso. Inoltre, hanno confermato che con questo tipo di taglio il modello ottenuto è lo stesso in diverse designazioni di qualità. In questo modo, non è possibile determinare se la fetta è, ad esempio, un suino iberico o bianco, o se è "bellota" o "de cebo", dopo aver subìto il taglio con una affettatrice. "I risultati mostrano che solo quando il taglio manuale viene applicata con un coltello, il tessuto connettivo grasso ha una "naturaleza multifractal", cioè con diverse dimensioni distinte e differenti sovrapposti, confermando le differenze tra le designazioni di genetica e l'alimentazione ", Afferma la Fundación Descubre, ricercatrice dell'Università di Córdoba, Salud Serrano, co-autore dell'articolo.

La qualità non solo si assapora

Così, dopo il taglio, gli esperti hanno osservato che l'infiltrazione del tessuto adiposo avviene con un pattern determinato attraverso l'applicazione dell'analisi "multifractal" di immagini di alta qualità. Con questa tecnica, vengono mostrate strutture a scala di pixel, che mostrano fibre magre in nero e fibre di grasso in bianco. In questo modo, ogni genetica e tipo di alimentazione presenta caratteristiche specifiche, quindi convalida anche il metodo per descrivere la qualità del prosciutto iberico.

I ricercatori propongono questa tecnica come uno strumento complementare a quelli esistenti per caratterizzare il "prosciutto iberico" poiché utilizza metodi non distruttivi basati su questa combinazione di analisi dell'immagine e tecniche predittive. Pertanto, tenendo conto delle dimensioni frattali, cioè dei diversi modelli ottenuti dalla distribuzione del tessuto connettivo adiposo, è possibile migliorare la previsione della qualità del prodotto. Nello specifico, il lavoro ha incluso le caratteristiche multifrattali delle diverse denominazioni commerciali di questa varietà di prosciutto: 100% "ibérico", "bellota", "cebo de campo" e "cebo"..

Dal 2014, i Regolamenti esistenti richiedono che l'etichettatura includa le informazioni esatte per chiarire i concetti al consumatore e non lascia spazio a dubbi. Pertanto, hanno progettato questa metodologia, a costi ridotti, che hanno già applicato e convalidato anche in altri tipi di pezzi di carne, in particolare il controfiletto iberico. I ricercatori hanno in programma di sviluppare uno studio per determinare se il cambiamento nel taglio influisce anche sulla sensazione in bocca del prodotto. I lavori sono stati finanziati attraverso il piano di ricerca della Junta de Andalucía e la collaborazione della compagnia cooperativa di Córdoba "Covap" nella fornitura dei campioni.

6 marzo 2019 - DICYT

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