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Questo studio ha valutato gli effetti della macellazione in allevamento (OF-on-farm) rispetto alla macellazione tradizionale (TS-traditional slaughter) sul benessere animale, sulla qualità della carne e sulla sicurezza microbiologica nei suini di Cinta senese allevati all'aperto.
Materiali e Metodi: Quaranta suini sono stati macellati utilizzando entrambi i metodi in diverse stagioni, consentendo l'analisi delle influenze ambientali tramite l'Indice Temperatura-Umidità (THI-Temperature-Humidity Index). Sono stati valutati i parametri ematici (cortisolo, LDH, CPK), la carica microbica della carcassa e della carne e le caratteristiche tecnologiche della qualità della carne.
Risultati: I suini macellati in allevamento hanno mostrato livelli significativamente inferiori di cortisolo, LDH e CPK, indicando un ridotto stress fisiologico. La carne di questi animali presentava anche un pH post-mortem inferiore a 24 ore, suggerendo una migliore attività glicolitica e una migliore conservazione delle caratteristiche qualitative. L'analisi microbiologica non ha mostrato differenze significative tra i due metodi, con tutte le carcasse rimaste entro le soglie di sicurezza, sebbene le conte mesofile tendessero a essere inferiori nelle carcasse OF. Le condizioni ambientali, in particolare il THI nelle due settimane precedenti la macellazione, hanno influenzato alcune cariche microbiche nella carne, ma non nelle carcasse.
Conclusioni: I risultati dimostrano che la macellazione OF è un'alternativa praticabile che può ridurre significativamente lo stress degli animali e mantenere sia la qualità della carne che la sicurezza microbiologica,
Roxana Elena Amarie, Jacopo Goracci, Laura Casarosa, Sara Tinagli, Giorgio Briganti, Giampaolo Giunta, Matteo Senese, Giuliana Terracciano, Francesca Campeis, Alessio Del Tongo, Andrea Serra, Animal welfare and meat quality: The impact of on-farm slaughter on Cinta senese pigs, Meat Science, 2025, 109949, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109949. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174025002104)
