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La mortadella è un insaccato tradizionale cotto emulsionato, ampiamente riconosciuto per il suo sapore ricco, la consistenza morbida e la versatilità culinaria. Questo prodotto a base di carne è in genere preparato con carne suina macinata finemente o una miscela di carne suina e bovina, condita con spezie selezionate per ottenere il suo gusto distintivo. Tuttavia, è tradizionalmente caratterizzata da alti livelli di grassi saturi e cloruro di sodio (NaCl), componenti direttamente collegati a un aumento dei rischi di malattie cardiovascolari, ipertensione e altri problemi di salute se consumati in modo eccessivo.
Materiali e Metodi: Le mortadelle sono state riformulate sostituendo il grasso animale con collagene idrolizzato (HC-hydrolyzed collagen) al 50% e al 70%, sostituendo il 50% di NaCl con KCl e aggiungendo l'1% di arginina. Sono stati valutati gli effetti di queste modifiche sulle proprietà fisico-chimiche, sugli attributi sensoriali e sulla durata di conservazione per 60 giorni a 4°C.
Risultati: I risultati hanno mostrato che la sostituzione del 50% e del 70% di grasso con HC ha ridotto il contenuto di grassi rispettivamente del 42,6% e del 55,3%, aumentando al contempo i livelli di proteine del 37% e del 55%. La sostituzione del 50% di NaCl con KCl ha ridotto il contenuto di sodio del 33,2% e aumentato il contenuto di potassio del 234,7%. La sostituzione del 50% di HC è stata la più adatta, poiché ha preservato gli attributi sensoriali e l'integrità strutturale, a differenza della sostituzione del 70%, che ha influenzato negativamente la consistenza e il sapore. Sebbene la sostituzione di NaCl con KCl abbia introdotto difetti sensoriali come sapori amari e metallici, l'aggiunta di arginina ha mascherato efficacemente questi problemi, con conseguente qualità sensoriale paragonabile al controllo. La stabilità ossidativa, valutata tramite valori TBARS e valutazioni sensoriali, è stata mantenuta in modo simile in tutti i trattamenti durante lo stoccaggio.
I conteggi di microrganismi mesofili aerobici e batteri dell'acido lattico si sono evoluti in modo simile nei prodotti riformulati e nel controllo, garantendo la stabilità microbiologica. I livelli di pH sono rimasti costanti nei trattamenti e la stabilità del colore, valutata tramite valori ΔE, è stata preservata durante lo stoccaggio.
Conclusioni: Questi risultati evidenziano la fattibilità della riformulazione delle mortadelle con HC, KCl e arginina per produrre prodotti più sani senza compromettere la qualità sensoriale, la stabilità fisico-chimica o la durata di conservazione.
Leticia Pereira Correa, Mariana Basso Pinton, Bibiana Alves dos Santos, Marcelo Antonio Morgano, Márcio Vargas-Ramella, Alexandre José Cichoski, Roger Wagner, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Hydrolyzed collagen, KCl, and arginine: A successful strategy to reduce fat and sodium while maintaining the physicochemical, sensory, and shelf life quality of mortadella, Meat Science, 2025, 109775, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109775.
