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Il prosciutto crudo è un prodotto tradizionale la cui qualità dipende da fattori legati all'allevamento dei suini (tra cui la razza) e alla lavorazione. Sebbene le razze suine moderne prevalgano nell'attuale produzione di prosciutto crudo, l'interesse per le razze locali sta crescendo grazie alla loro unicità, alla migliore qualità e all'atteggiamento positivo dei consumatori.
Materiali e Metodi: Sono stati prodotti due prosciutti stagionati utilizzando un suino di razza locale di Krškopolje, rifilato/modellato come "Kraški pršut" (KK-Ksingle bondK) o "Istrski pršut" (IK-Isingle bondK). I consumatori (n=118) sono stati reclutati per valutare i prosciutti in test ciechi, attesi e informati. Il gradimento complessivo è stato valutato su una scala Likert a 5 punti, mentre le percezioni sensoriali sono state valutate con il metodo "Check-All-That-Apply" nei test ciechi e attesi. Sono stati realizzati due prodotti da prosciutti crudi di suini di Krškopolje, uno secondo la rifilatura "Kraški pršut" (K a legame singolo K) e uno secondo la rifilatura "Istrski pršut" (I a legame singolo K). Campioni di prova per i consumatori sono stati prelevati dalla stessa posizione anatomica, la parte centrale contenente i muscoli semimembranoso (SM), semitendinoso (ST) e bicipite femorale (BF). In ogni test, a ciascun consumatore è stata fornita una fetta intera di prosciutto spessa 1 mm con uno spessore standardizzato dello strato di grasso (1 cm).
Risultati: Nei test ciechi, attesi e informati, Ksingle bondK ha ricevuto punteggi di gradimento più elevati rispetto a Isingle bondK. Nello specifico, per Ksingle bondK, il gradimento è stato più alto nel test informato, più basso nel test cieco e intermedio nel test atteso, suggerendo che le informazioni sulla razza locale hanno influenzato positivamente la percezione del consumatore. Al contrario, Isingle bondK ha mostrato punteggi di gradimento simili sia nei test in cieco che in quelli informati, mentre il gradimento atteso era notevolmente più alto, indicando una discrepanza tra aspettative ed esperienza effettiva.
Conclusioni: I risultati del test "Check-All-That-Apply", analizzati con l'analisi delle corrispondenze, hanno mostrato che i prosciutti Isingle bondK e Ksingle bondK sono stati differenziati dai consumatori in base ai descrittori sensoriali. Inoltre, l'analisi ha evidenziato differenze tra i descrittori sensoriali attesi e quelli percepiti.
Bojana Savić, Martin Škrlep, Maria Font-i-Furnols, Marjeta Čandek-Potokar, How local pig breed and processing methods affect consumer preferences for dry-cured ham, Meat Science, 2025, 109964, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109964.
