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Mantenere bassi i consumi energetici e migliorare la qualità della carne suina congelata contribuisce alla sostenibilità delle dell'industria di trasformazione.
Materiali e Metodi: Questo studio ha utilizzato una soluzione di cloruro di sodio (NaCl) al 23,5% come refrigerante di controllo (NIF). Ha studiato gli effetti della sostituzione del 10% di NaCl nel refrigerante con tre amminoacidi (L-lisina, L-prolina o L-arginina) sul consumo energetico e sul miglioramento della qualità della carne suina nel congelamento a immersione per contatto.
Risultati: I risultati hanno indicato che la L-prolina, tra i tre amminoacidi, potrebbe mitigare l'aumento del calore specifico, la diminuzione della conduttività termica e il contenuto di acqua non congelata della carne suina causati dalla riduzione di NaCl, mitigando l'aumento del calore specifico, la diminuzione della conduttività termica e il coefficiente di diffusione termica del refrigerante, mantenendo così il risparmio energetico e l'efficienza di congelamento (tempo di congelamento ridotto) del gruppo NIF. L'incorporazione di L-prolina ha inoltre ridotto efficacemente l'infiltrazione di NaCl nella carne suina e ha migliorato la qualità del colore e compensato l'aumento della perdita di cottura della carne causata dal congelamento.
Conclusioni: Questo studio fornisce un nuovo refrigerante per il congelamento a immersione per contatto nell'industria della carne, che garantisce un basso consumo energetico e una migliore qualità della carne congelata.
Yu Zhou, Qiong Pan, Wen Li, Lifang Zou, Qing-fei Du, Wu Wang, Cong-gui Chen, Energy consumption and quality improvement of frozen pork using NaCl refrigerant with three amino acids in contact immersion freezing, Meat Science, Volume 225, 2025, 109827, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109827.
