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Questo studio indaga l'effetto degli oleogel a base di proteine plasmatiche suine e gomma xantana (PXO-porcine plasma protein-xanthan gum based oleogels), realizzati mediante formato schiuma, come sostituti del grasso animale sulle caratteristiche qualitative e sugli attributi aromatici dei wurstel a basso contenuto di grassi.
Materiali e Metodi: Sono state prelevate carni suine provenienti da spalla suina magra post-rigor e il grasso dorsale di suino per successiva preparazione dei wurstel con polvere di plasma suino contenente l'85% di proteina.
Risultati: I risultati hanno mostrato che l'incorporazione di PXO come sostituti del grasso animale ha ridotto significativamente la perdita di cottura e migliorato la stabilità dell'emulsione, nonché i valori L* e a* nei wurstel a basso contenuto di grassi (P < 0,05). Inoltre, un rapporto del 50% di sostituti del grasso con PXO può ovviamente migliorare le caratteristiche strutturali (come durezza, resilienza, elasticità e masticabilità) dei wurstel, come è stato verificato dal comportamento reologico dinamico e dalla microstruttura. I legami idrogeno e i legami disolfuro sono stati le principali interazioni molecolari nei wurstel a basso contenuto di grassi.
Ciò ha rivelato che un rapporto del 50% di sostituti del grasso con PXO ha mostrato l'effetto di sostituzione del grasso ottimale, superando i difetti qualitativi dei wurstel. Inoltre, l'aggiunta di PXO altera l'aroma e il sapore dei wurstel a basso contenuto di grassi, il che può contribuire a contrastare la riduzione dei composti aromatici volatili derivante dalla rimozione del grasso. L'analisi sensoriale ha inoltre evidenziato che i sostituti dei grassi con PXO nei wurstel hanno aumentato i punteggi di uniformità e succosità (P < 0,05).
Conclusioni: Nel complesso, il 50% di PXO può essere utilizzato con successo come sostituto dei grassi, fornendo preziose informazioni sulla lavorazione di prodotti a base di carne emulsionata a basso contenuto di grassi.
Jinhai Zhao, Xinpeng Yao, Hui Zhang, Baohua Kong, Fangda Sun, Qian Liu, Chuanai Cao, Effects of porcine plasma protein-xanthan gum based oleogels constructed by foam-templated approach as fat substitutes on the quality characteristics and flavour attributes of low-fat frankfurters, Meat Science, Volume 230, 2025, 109933, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109933.
