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La crescente necessità di ottimizzare l'utilizzo della carne proveniente da scrofe allevate ha suscitato interesse nel comprendere come l'età e lo stato fisiologico degli animali influenzino la qualità del prodotto finale. Pertanto, questo studio mirava a valutare l'impatto dell'età e dello stato fisiologico (scrofe da riforma vs. scrofette da rimonta) sulla qualità fisico-chimica della carne suina e delle salsicce fresche.
Materiali e Metodi: Campioni di 30 suini femmine (15 scrofette di età compresa tra 5 e 6 mesi e 15 scrofe da riforma dopo 7 parti, ~3,5 anni), tutte provenienti dallo stesso backgrond genetico (Large White × Landrace), sono stati analizzati utilizzando un disegno di studio completamente randomizzato. Il muscolo Longissimus thoracis et lumborum è stato valutato per marezzatura, pH, colore, capacità di ritenzione idrica, perdita di cottura, forza di taglio, analisi del profilo di consistenza (TPA-texture profile analysis), ossidazione lipidica (TBAR), composizione chimica, collagene, colesterolo, lunghezza del sarcomero, pigmenti totali dell'eme e indice di frammentazione miofibrillare (MFI-myofibrillar fragmentation index).
Risultati: La carne di scrofe ha mostrato valori significativamente più elevati (p<0,05) di pH, rossore (a*), pigmenti dell'eme, marezzatura, coesione, gommosità, masticabilità e indice di massa corporea (MFI), insieme a un contenuto inferiore di lipidi e colesterolo. Le salsicce proveniente da carne di scrofa hanno mostrato valori più elevati di pH, a*, umidità, contenuto di ceneri e consistenza più soda, mentre quelle di scrofette hanno presentato maggiore luminosità (L*), giallo (b*), contenuto di grassi e TBAR, indicando una maggiore ossidazione dei lipidi. Nonostante la lavorazione, le salsicce hanno mantenuto le caratteristiche strutturali derivanti dalla carne originale. Sebbene la carne di scrofa fosse più dura e scura, il suo profilo proteico e lipidico favorevole ne supporta l'idoneità per prodotti a base di carne a valore aggiunto.
Conclusioni: Questi risultati evidenziano l'importanza di considerare l'età e lo stato fisiologico nella selezione delle materie prime per la lavorazione della carne suina e lo sviluppo del prodotto.
Daniel Rodrigues Dutra, Ana Veronica Lino Dias, Erick Alonso Villegas-Cayllahua, Mateus Roberto Pereira, Érika Nayara Freire Cavalcanti, Thamiris Daiane Domenici, Igor Correia Lima, Leticia de Mattos Machado, Isabella da Luz de Souza, Aline Giampietro-Ganeco, Rodrigo Fortunato de Oliveira, Heloisa Almeida de Fidelis, Hirasilva Borba, Effect of age on the physicochemical quality of pork and fresh-style sausages from gilts and culled sows, Meat Science, 2025, 110003, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110003.
