Effetto del NOS-YkuN-YumC sul colore della carne suina in diversi momenti post-mortem

Questo studio ha indagato l'effetto di NOS-YkuN-YumC, un enzima di fusione dell'ossido nitrico sintasi (NOS-nitric oxide synthase), sul colore della carne suina in diversi tempi post-mortem (0, 5 giorni) a 10 °C e 25 °C.

Materiali e Metodi: è stato valutato l'effetto di diversi tempi post-mortem (giorno 0 e giorno 5 post-mortem) sulla colorazione della carne dell'enzima di fusione NOS-YkuN-YumC, in due diverse condizioni di colorazione: temperatura ambiente (25 °C) e bassa temperatura (10 °C).

Risultati: Dopo incubazione a 25 °C per 24 ore o a 10 °C per 48 ore, sia i gruppi nitriti che NOS-YkuN-YumC di PM0 e PM5 hanno mostrato una colorazione rossa, mentre il gruppo di controllo ha mostrato una colorazione rosso chiaro. I risultati hanno mostrato che, in presenza di NOS-YkuN-YumC, si formava più nitrosomioglobina (NO-Mb) nella carne suina al giorno 0 post-mortem rispetto al giorno 5 post-mortem (P < 0,05). Ciò ha anche portato a un valore a* (rossore) più elevato nella carne suina al giorno 0 post-mortem (P < 0,05). Il ridotto contenuto di nicotinamide adenina dinucleotide fosfato (NADPH-nicotinamide adenine dinucleotide phosphate) nei campioni di carne suina è diminuito con il tempo post-mortem (P < 0,05) e la carne suina al giorno 0 post-mortem ha mostrato il valore di pH più elevato (P < 0,05). Questi potrebbero essere responsabili delle differenze nel contenuto di NO-Mb e nel valore di a* tra campioni di carne suina in diversi momenti post-mortem, poiché NADPH e un pH neutro sono necessari per NOS-YkuN-YumC. Inoltre, è stato scoperto che la formazione del colore può essere migliorata dall'enzima di fusione a 10 °C, sebbene con un tempo più lungo.

Conclusioni: Questo studio fornisce una base teorica per l'applicazione di NOS-YkuN-YumC per la formazione del colore nella carne in diversi momenti post-mortem.

Yali Zhou, Huiting Luo, Conggui Chen, Baocai Xu, Peijun Li, Effect of NOS-YkuN-YumC on the colour of pork at different postmortem times, Meat Science, 2025, 109871, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109871.