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L'elevato apporto di sodio è un importante problema di salute globale, che spinge alla ricerca di alternative negli alimenti trasformati. I gambi dei funghi commestibili, che rappresentano fino al 20% della produzione di funghi, sono ricchi di composti umami. Questo studio ha valutato per la prima volta l'uso di farine di gambi di Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus (ABSF e POSF) come sostituti parziali di cloruro di sodio, tripolifosfato di sodio e amido nella mortadella.
Materiali e Metodi: Formulazioni contenenti il 2,75% e il 4,25% di ABSF (MAB2,75, MAB4,25) o POSF (MPO2,75, MPO4,25) sono state valutate per le loro proprietà chimiche, fisico-chimiche, microstrutturali e sensoriali della mortadella.
Risultati: hanno dimostrato che i prodotti riformulati hanno mantenuto o migliorato il contenuto proteico e ottenuto una significativa riduzione dei livelli di nitriti residui (P < 0,05), suggerendo una maggiore sicurezza del prodotto. L'incorporazione di POSF ha preservato consistenza, colore e aroma, mentre l'ABSF ha portato a una colorazione più scura e a una minore stabilità dell'emulsione nelle mortadelle. L'aggiunta di ABSF e POSF ha rivelato un'accettabilità complessiva significativamente inferiore (P < 0,05) nell'analisi sensoriale.
Tuttavia, nonostante la riduzione di sodio, tutte le formulazioni hanno raggiunto una percezione di salinità simile, a indicare il potenziale dei sottoprodotti di funghi come esaltatori di sapidità naturali. L'analisi microstrutturale ha confermato il successo dell'integrazione delle farine nella matrice proteica.
Conclusioni: Questi risultati supportano l'applicazione industriale delle farine di gambi di funghi come ingredienti sostenibili ed economici per lo sviluppo di prodotti a base di carne a ridotto contenuto di sodio e con etichetta pulita. Il loro utilizzo può contribuire alle strategie di economia circolare valorizzando i sottoprodotti di funghi e soddisfacendo la domanda dei consumatori di alimenti più sani e riformulati. Ulteriori ricerche dovrebbero riguardare la sicurezza microbiologica e l'ottimizzazione della formulazione per migliorare i profili sensoriali per la produzione su larga scala.
P. Bermúdez-Gómez, N. Muñoz-Tébar, G. Martínez-Navarrete, R. Lucas-Gonzalez, M. Pérez-Clavijo, E. Fernández, J. Fernández-López, M. Viuda-Martos, Effect of sodium and starch reduction on nutritional, physicochemical, and sensorial properties of mortadella added with Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus by-products, Meat Science, 2025, 109888, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109888.
