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Questo studio ha esaminato l'effetto di tre metodi di cottura, sous-vide (SV), frittura in padella (PF-pan-frying) e arrostimento in forno (OR-oven-roasting), sui cambiamenti nelle composizioni dei precursori (acidi grassi e amminoacidi liberi) e sulla formazione di composti aromatici attivi nella carne di suino Tibetano cotto.
Materiali e Metodi: Questo studio ha anche esaminato i cambiamenti dei precursori e dei composti aromatici in due tipi di muscoli: M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) e M. semitendinosus (ST), nonché in diversi siti campione (superficie e interno) all'interno di ciascun muscolo.
Risultati: Il SV era caratterizzato da un ambiente a bassa temperatura e alta umidità che induceva prevalentemente aromi attraverso l'ossidazione dei lipidi. Al contrario, la carne suina PF era influenzata dall'aggiunta di olio di soia e mostrava cambiamenti significativi negli acidi grassi insaturi, presentando aromi caratteristici di aldeidi e pirazine di Strecker. La carne suina OR produceva in modo unico aromi intensi dalla reazione di Maillard e dalla reazione di Maillard-lipidi che si collegavano ai precursori contenenti zolfo. I marcatori precursori, tra cui C20:3n6 e amminoacidi a catena ramificata, erano caratteristici nel muscolo LTL, mentre i PUFA ω-3 più elevati erano conservati nel muscolo ST. Le variazioni del sito di campionamento erano dovute a diversi meccanismi di trasferimento del calore.
Conclusioni: Questo studio offre preziose informazioni su come diversi metodi di cottura influenzino l'aroma unico delle carno di suino Tibetano. Ha anche un significato per la lavorazione della carne e la produzione di suino locale cinese (regione ad alta quota).
Laiyu Zhao, Jingfan Wang, Ping Yang, Sara W. Erasmus, Feng Huang, Shai Barbut, Chunhui Zhang, Exploring relationships between precursor changes and aroma-active compounds formation of cooked Tibetan pork under different cooking methods, Meat Science, 2025, 109819, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109819.
