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Questo studio ha valutato l'efficacia dell'assorbimetria a raggi X a doppia energia (DXA- dual-energy X-ray absorptiometry) nella determinazione del grasso totale e del grasso intramuscolare (IMF-intramuscular fat) nelle costine di maiale, utilizzando l'analisi chimica come riferimento gold standard, in campioni con e senza grasso sottocutaneo (SF- subcutaneous fat).
Materiali e Metodi: L'esperimento è stato condotto presso il Laboratorio di Scienze della Carne e il Laboratorio di Composizione Corporea e Densitometria del Dipartimento di Scienze Animali dell'Università Federale di Viçosa, Minas Gerais, Brasile. Sono state prelevate in totale 140 costine di lombo di maiale (longissimus lumborum) dal lato destro della carcassa, tra l'undicesima e la dodicesima costola, ciascuna di 2,5 cm di spessore. Tutti i campioni provenivano da un macello commerciale e ogni taglio proveniva da un animale diverso.
Risultati: Tutti i campioni, la percentuale di grasso ottenuta con DXA ha mostrato una forte correlazione con il contenuto di grasso determinato chimicamente (r = 0,91). Tuttavia, analizzando separatamente i campioni con e senza SF, le correlazioni si sono indebolite, con una correlazione moderata osservata per il grasso totale nelle costine con SF (r = 0,69) e una debole correlazione tra la percentuale di grasso ottenuta con DXA e l'IMF nei campioni senza SF (r = 0,23). Il modello di regressione per la previsione del contenuto di grasso totale a partire dalla percentuale di grasso ottenuta con DXA ha mostrato le massime prestazioni predittive quando applicato a dati aggregati (R2 = 0,83, RMSECV = 3,22%, pendenza = 0,97, bias = 7,55%). Al contrario, il modello per la previsione dell'IMF ha dimostrato una scarsa capacità predittiva (R2 = 0,05, RMSECV = 0,89%, pendenza = 0,14, bias = 7,61%).
Conclusioni: Questi risultati suggeriscono che, sebbene la DXA sia efficace per stimare il contenuto totale di grassi nelle costolette di maiale, la sua capacità di prevedere accuratamente l'IMF è limitata. Sono necessari ulteriori calibrazioni e affinamenti del modello per migliorare l'affidabilità della DXA per la quantificazione dell'IMF nelle costine di maiale.
Isabela Oliveira Frank, Jenifer Maira Lima Ramos, Cris Luana de Castro Nunes, Pâmela Gracioli Vilas Boas, Rizielly Saraiva Reis Vilela, Erica Beatriz Schultz, Melissa Izabel Hannas, Mario Luiz Chizzotti, Cristina Mattos Veloso, The use of dual-energy X-ray absorptiometry for predicting total and intramuscular fat in pork loin chops, Meat Science, Volume 227, 2025, 109867, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109867.
