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Questo studio ha esplorato il potenziale della sansa di oliva micronizzata (MOP Micronized Olive Pomace) per migliorare la stabilità ossidativa dei salami arricchiti con omega-3, offrendo anche un esame approfondito delle loro proprietà tecnologiche, microbiologiche e nutrizionali.
Materiali e Metodi: Gel di olio di lino contenenti diverse concentrazioni di MOP (0%, 5%, 10% e 15%) sono stati preparati e utilizzati per sostituire il 30% del grasso animale nel salame, con conseguenti concentrazioni finali di MOP pari a 0% (MOP0%), 0,3% (MOP0,3%), 0,6% (MOP0,6%) e 0,9% (MOP0,9%) nella massa di carne.
Risultati: La riformulazione dei lipidi non ha influenzato negativamente la maturazione del salame. Il contenuto di grassi dei trattamenti riformulati è stato ridotto dal 6,8% all'8,1%, rispetto al controllo, che aveva il 30,7% di grassi, mentre i trattamenti riformulati contenevano tra il 28,2% e il 28,6% di grassi. Inoltre, i livelli di acido alfa-linolenico sono aumentati da 0,28 a 1,61-2,23 g/100 g di campione. MOP ha mitigato significativamente l'aumento dell'ossidazione lipidica causato dall'inclusione di PUFA n-3, in particolare nel trattamento MOP0,9%, che ha mostrato una riduzione del 48% nei valori TBARS rispetto al campione MOP0% e solo un aumento del 12% rispetto al controllo dopo 90 giorni di conservazione. Questo trattamento ha mostrato una presenza pronunciata di composti volatili benefici dalla fermentazione dei carboidrati e dal catabolismo degli amminoacidi. Ha anche dimostrato la massima stabilità del colore durante la conservazione, evidenziata dai valori ΔE più bassi.
Conclusioni: questo studio ha dimostrato il potenziale del MOP come ingrediente innovativo per migliorare la stabilità ossidativa dei prodotti a base di carne arricchiti con PUFA n-3, rispondendo a una domanda critica nell'industria della carne per alimenti più sani e sostenibili.
Marcos Roberto Casarin Jovanovichs, Bibiana Alves dos Santos, Camila Sant'Anna Monteiro, Douglas Pedro, Letícia Pereira Correa, Madison Willy Silva Cordeiro, Mariana Basso Pinton, Alexandre José Cichoski, Carlos Augusto Mallmann, Roger Wagner, Tatiana Emanuelli, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Micronized olive pomace: A sustainable and innovative strategy to improve the oxidative stability of omega-3 enriched salamis, Meat Science, Volume 221, 2025, 109715, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109715.
