0
Questo studio ha indagato la stabilità al congelamento-scongelamento (F-T freeze-thaw) delle emulsioni Pickering (PE-Pickering emulsions) preparate da isolato proteico di soia (SPI-soy protein isolate) e chitosano (CH) e la loro applicazione in polpette di carne suina congelate. Le emulsioni Pickering sono un tipo di emulsione in cui la stabilità è data dall'adsorbimento di particelle solide sulla superficie di interfaccia tra due liquidi immiscibili, invece che da emulsionanti tradizionali.
Materiali e Metodi: Le PE stabilizzate con SPI-CH sono state preparate a concentrazioni di CH pari a 0, 0,5%, 1%, 1,5% e 2%. La stabilità F-T delle PE è stata valutata misurando l'indice di crematura, la distribuzione granulometrica, il potenziale ζ e osservando la microstruttura.
Risultati: I risultati hanno mostrato che le PE presentavano una stabilità F-T ottimale quando la concentrazione di CH raggiungeva l'1,5%. Dopo tre cicli F-T, l'indice di crematura (creaming index) è stato ridotto al minimo, diminuendo del 54,3% rispetto al gruppo di controllo. La distribuzione granulometrica delle goccioline è diventata puntuale e si è ridotta al minimo, migliorando efficacemente la stabilità dell'emulsione. L'incorporazione di PE stabilizzate con SPI-CH in polpette di suino congelate ha migliorato significativamente la qualità del prodotto. Le polpette contenenti il 6% di PE hanno ottenuto i risultati migliori, mostrando una migliore capacità di ritenzione idrica con la minima perdita di scongelamento (5,8%). Hanno inoltre mantenuto una migliore stabilità del colore e hanno mostrato una consistenza più gradevole grazie alla ridotta migrazione dell'acqua.
Conclusioni: Questa ricerca fornisce una solida base per lo sviluppo di particelle Pickering di qualità alimentare e il miglioramento della qualità dei prodotti a base di carne congelata. Studi futuri dovrebbero esplorare ulteriormente le potenziali applicazioni di queste particelle in una gamma più ampia di alimenti congelati.
Huiyun Zhang, Xinling Li, Weishi Shan, Jingkun Guo, Xuyang Hu, Huaibin Kang, Freeze–thaw stability of pickering emulsions stabilized by SPI-chitosan and its application in frozen pork patties, Meat Science, 2025, 109926, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109926.
