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Questo studio mirava a valutare due strategie alimentari sulla qualità della carne suina in allevamento biologico...
Materiali e Metodi: sono stati utilizzati 77 suini maschi non castrati (Piétrain × Large White) allevati in due lotti, ciascuno comprendente due gruppi. I maschi della stessa figliata sono stati assegnati a un gruppo di controllo (C, n=37), alimentato secondo le specifiche biologiche, oppure a un gruppo che ha ricevuto un mangime di prova biologico basato principalmente su materie prime francesi e contenente più fibre e acidi grassi omega-3 (Bio+, n=40). All'interno del lotto, ciascun gruppo è stato allevato in un recinto dello stesso capannone su lettiera di paglia profonda con libero accesso all'esterno, con alimentazione a volontà da circa 33 kg fino alla macellazione a circa 128 kg di peso vivo. Campioni di carne di lombo sono stati analizzati da un pannello sensoriale addestrato e mediante SPME-GC-MS per identificare i principali composti volatili. La carne dei suini Bio+ ha mostrato un colore rosso significativamente più intenso (P<0,01), ma una minore persistenza aromatica (P<0,05) e tendeva a essere meno tenera (P=0,08) rispetto alla carne dei suini C. Nessuno dei campioni è stato classificato con "odore di verro". Sono stati quantificati complessivamente 27 composti volatili, con una maggiore presenza di composti nei suini Bio+, probabilmente dovuta alla maggiore diversità delle materie prime utilizzate negli alimenti.
Risultati: Le analisi multidimensionali hanno permesso di osservare le relazioni tra composti volatili e caratteristiche sensoriali, ma non hanno differenziato le due strategie di alimentazione. La strategia di alimentazione Bio+, rispetto a C, ha influenzato alcune caratteristiche organolettiche (colore rosso della carne cruda, persistenza aromatica) senza modificare la consistenza, l'odore e il sapore della carne suina cotta biologica.
Chloé Van Baelen, Lucile Montagne, Mohammed Gagaoua, Armelle Prunier, Stefaan De Smet, Els Vossen, Bénédicte Lebret, How does feeding strategy affect the aromatic volatile compounds profile and sensory properties of organic fresh pork?, Meat Science, 2025, 109869, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109869.
