ANAS: la genomica e la qualità del prosciutto

Il fenomeno del grasso intermuscolare è di notevole importanza per la filiera dei prosciutti DOP, perché l’eccessiva infiltrazione deprezza il prodotto...

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Importanti risultati pubblicati sull’autorevole rivista Animal Genetics Lo staff del prof Luca Fontanesi dell’Università di Bologna in collaborazione con CREA ed ANAS ha effettuato uno studio di Genome Wide Association riguardante il deposito di grasso tra le fibre muscolari della coscia “grasso intermuscolare visibile” di suini della razza Large White italiana.

Il fenomeno del grasso intermuscolare è di notevole importanza per la filiera dei prosciutti DOP, perché l’eccessiva infiltrazione deprezza il prodotto. Per questo motivo il programma di selezione ANAS per le razze Large White, Landrace e Duroc italiane prevede la verifica di ogni coscia dei suini allevati al centro genetico (SIB test). Il “grasso intermuscolare della coscia” è un carattere ereditabile (~0,38; ANAS 2016).

L’indagine sperimentale ha riguardato 1.122 femmine di razza Large White italiana, figlie di 572 verri diversi. Di ogni femmina era disponibile l’informazione per entrambe le cosce e un campione biologico dal quale è stato estratto il DNA necessario per la genotipizzazione con pannello Illumina SNPs 60K. Lo studio di associazione ha permesso l’identificazione di tre regioni QTL (Quantitative Trait Loci) sul cromosoma 1, diverse da quelle che determinano la deposizione del grasso sottocutaneo e di quello intramuscolare (marezzatura). Le verifica del ruolo funzionale dei geni inclusi nelle tre regioni QTL associate al deposito di grasso tra le fibre muscolari evidenzia che si tratta di un fenomeno biologico complesso che comprende: sviluppo muscolare, sviluppo tessuto adiposo e metabolismo del grasso, interazioni neurologiche, meccanismi embriologici. Il risultato ottenuto dimostra che il deposito di grasso tra le fibre muscolari della coscia ha una sua particolare base genetica, diversa da quella riguardante gli altri depositi adiposi (sottocutaneo e intramuscolare), e che quindi necessita di una specifica considerazione nei programmi di selezione per assicurare cosce idonee per la trasformazione in prosciutti DOP. In tale senso, si tratta di una conferma dell’originalità dell’approccio seguito dalla selezione delle tre razze italiane e della conseguente previsione contenuta nei disciplinari dei prosciutti DOP circa l’origine genetica dei suini.

 

 

ANAS - febbraio 2017

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