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I wurstel sono popolari prodotti a base di carne preparati emulsionando proteine e grassi, molto apprezzati dai consumatori per la loro consistenza, elasticità e contenuto nutrizionale, tuttavia, il loro elevato contenuto di grassi solleva preoccupazioni per la salute, poiché l'assunzione di grassi elevati causa obesità, malattie cardiovascolari e altre condizioni croniche, che possono comportare rischi significativi per la salute umana. In questo studi si cerca di valutare alternative ai grassi animali.
Materiali e Metodi: I wurstel formulati con strutto o diacilglicerolo (DAG)- ricco in strutto glicerolitico purificato (PGL-purified glycerolytic lard), con o senza catechina, sono stati confezionati sottovuoto e conservati a 4 °C per 28 giorni per valutarne le proprietà fisico-chimiche e sensoriali.
Risultati: I risultati hanno rivelato che i wurstel a base di strutto presentavano una perdita di cottura significativamente maggiore (8,69%) e un rilascio di grasso (0,63%) rispetto ai wurstel a base di PGL (5,13% e 0,33%) (P < 0,05). Nel tempo, i wurstel a base di strutto hanno subito un maggiore deterioramento di colore, consistenza, microstruttura e qualità sensoriale, insieme a un aumento dell'ossidazione dei grassi (da 0,18 a 1,54 mg/kg) e della crescita microbica (da 3,77 a 5,43 Log UFC/g) (P < 0,05). In particolare, la sostituzione dello strutto con PGL ha migliorato significativamente il valore L*, il valore b*, la consistenza, la microstruttura e la qualità sensoriale durante la conservazione (P < 0,05). Inoltre, l'inclusione di catechina (Catechin) nei wurstel ha ulteriormente ridotto le perdite di cottura (dall'8,69 al 6,74% e dal 5,13 al 3,89%) e il rilascio di grasso (dallo 0,63 allo 0,54% e dallo 0,33 allo 0,16%) (P < 0,05), migliorando al contempo colore, consistenza, microstruttura e qualità sensoriale (P < 0,05). La catechina ha anche inibito efficacemente l'ossidazione dei grassi (da 1,54 a 1,34 mg/kg e da 1,86 a 1,51 mg/kg) e la crescita microbica (da 5,43 a 5,27 Log CFU/g e da 5,37 a 5,09 Log CFU/g) nei wurstel durante la conservazione (P < 0,05).
Conclusioni: Nel complesso, l'aggiunta di DAG e catechina ha migliorato la qualità e la durata di conservazione dei wurstel durante lo stoccaggio.
Yuexin Li, Wenting Hui, Qian Liu, Qian Chen, Fangda Sun, Baohua Kong, Hui Wang, Quality characteristics of frankfurters influenced by lard-based diacylglycerol containing catechin during storage at 4 °C, Meat Science, Volume 229, 2025, 109928, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109928.
