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Questo studio ha esaminato l'idoneità di un sistema di imaging iperspettrale (HSI) per la classificazione di lombi di suini congelati-scongelati in base alle loro proprietà qualitative. In genere, la capacità di ritenzione idrica della carne diminuisce durante il processo di congelamento perché la formazione di cristalli di ghiaccio danneggia fisicamente la struttura delle fibre muscolari e le proteine muscolari vengono denaturate con concentrazioni di soluto non congelate e basse temperature. Pertanto, la carne congelata-scongelata ha una qualità inferiore rispetto alla carne fresca. Tuttavia, è difficile distinguere visivamente tra carne fresca e congelata-scongelata. Pertanto, le informazioni sulla qualità della carne, in particolare sulla capacità di ritenzione idrica, sono fondamentali per i consumatori e i trasformatori.
Materiali e Metodi: Le fette di lombi di suini sono state congelate a -20, -50 e -70 °C per 1, 2 e 3 mesi (le 9 condizioni di congelamento). Dopo aver scongelato i lombi di suino a 2°C, è stata ottenuta l'immagine iperspettrale. I 30 lombi (longissimus dorsi) sono stati acquistati in 5 giorni (sei lombi di suino al giorno) da un mercato locale (Daejeon, Corea del Sud). 6 lombi acquistati il giorno stesso sono stati tagliati a fette di 5 cm di spessore (12 fette per ogni lombo) e assegnati in modo casuale a un totale di 10 trattamenti [i 9 gruppi di lombi congelati-scongelati (tre temperature di congelamento a -20, -50 e -70 °C e tre periodi di congelamento per 1, 2 e 3 mesi) e il gruppo di lombi freschi], che sono stati ripetuti per 5 giorni.
Risultati: Le microfotografie dei lombi hanno mostrato che gli spazi extracellulari erano più grandi nei lombi congelati a -20 °C per 3 mesi. La denaturazione delle proteine miofibrillari misurata dall'intensità intrinseca del triptofano e dall'idrofobicità superficiale era più alta nei lombi congelati a -20 °C rispetto a quella dei lombi congelati a -50 e -70 °C per 2 e 3 mesi (P < 0,05). La perdita di scongelamento più alta e più bassa è stata osservata nei lombi congelati a -20 °C per 3 mesi (9,1%) e a -70°C per 1 mese (3,6%), rispettivamente. La classificazione tramite il sistema HSI per 10 classi (le 9 condizioni di congelamento e 1 lombo fresco) ha mostrato che i tassi di classificazione corretta (CC%-correct classification) più alti erano rispettivamente dell'83,20% e dell'81,82% nei set di calibrazione e previsione, quando è stata utilizzata l'analisi discriminante dei minimi quadrati parziali (PLS-DA-partial least squares discriminant analysis) con pre-elaborazione tramite offset della linea di base e seconda derivata. Inoltre, il 93,36% e il 91,92% di CC nei set di calibrazione e previsione, rispettivamente, sono stati trovati nella classificazione di 4 classi (le 3 perdite di scongelamento e 1 lombo fresco) con PLS-DA e read-once-write-many-columnar.
Conclusioni: Questo studio dimostra che il sistema HSI può essere utilizzato per presentare informazioni sulla qualità del lombo di suini congelato-scongelato.
Seul-Ki-Chan Jeong, Kyung Jo, Seonmin Lee, Hayeon Jeon, Yun-Sang Choi, Samooel Jung, Classification of frozen-thawed pork loins based on the freezing conditions and thawing losses using the hyperspectral imaging system, Meat Science, Volume 221, 2025, 109716, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109716.
