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Questo studio indaga il ruolo delle reti proteiche-grasse nella formazione dell'aroma "latte" negli insaccati fermentati.
Materiali e Metodi: Tre composizioni di specie, CK (controllo non inoculato-uninoculated control), NJM (Lactobacillus paracasei YL-1, Staphylococcus equorum NY-3, Staphylococcus xylosus E-2) e QB (NJM più Debaryomyces hansenii F4), sono state utilizzate a temperatura e umidità controllate per creare gradienti di umidità. Il gruppo QB ha presentato i livelli più elevati di composti aromatici e l'aroma latte più intenso (7,86/9).
Risultati: Un aumento significativo dei principali composti aromatici lattiginosi, 3-idrossi-2-butanone e 2,3-butandiolo, è stato osservato tra il 21° e il 28° giorno (P < 0,05). Questi composti sono stati associati alla transizione delle reti proteiche-grasse dalla struttura sol a quella gel e alla conversione dell'acqua libera in acqua legata. Le condizioni risultanti hanno ottimizzato l'attività dell'acqua (aw) per lo Staphylococcus produttore di aromi, supportando al contempo l'attività sinergica di D. hansenii e L. paracasei nell'accumulo di aromi. Nelle fasi iniziali, sia il pH che i gradienti di umidità influenzavano la struttura dei pori, con i gradienti di umidità che prevalevano in seguito.
Futong Song, Ruren Li, Di Zhang, Jiaqi Zhao, Yafang Yao, Nan Zhang, Liangyan Rong, Species synergy effects on milky aroma are conditioned by moisture-gradient driven pore evolution of protein–fat networks in fermented sausages, Meat Science, 2026, 110073, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110073.
