0
Attualmente, gli insetti vengono introdotti in Europa come ingrediente alimentare alternativo, sano e sostenibile. L'obiettivo di questo studio è valutare la fattibilità dell'utilizzo di larve di Tenebrio molitor (in polvere) come sostituto del grasso suino nelle salsicce tipo Bologna (Bologna-type sausages).
Materiale e Metodo: Le salsicce sono state prodotte con il 7,5 e il 15% di grasso suino sostituito con polvere di T. molitor (TP). Sono stati utilizzati due tipi di polvere: polvere intera (WTP) e polvere sgrassata (DTP: supercritical fluid extraction con CO2). È stato valutato l'effetto di questa sostituzione sulle proprietà tecnologiche, nutrizionali, ossidative e sensoriali delle salsicce risultanti.
Risultati: La stabilità dell'emulsione è aumentata con l'aggiunta di TP. Le riformulazioni hanno prodotto prodotti finali con meno grassi (riduzioni del 39-46% nelle salsicce WTP e del 57-67% nelle salsicce DTP), più proteine (aumenti del 14-33% nelle salsicce WTP e del 25-51% nelle salsicce DTP) e livelli più elevati di K, Mg, P e Zn. Inoltre, la riformulazione con WTP ha prodotto una frazione lipidica più sana (maggiore proporzione di frazione polinsatura) e il corrispondente aumento dell'ossidazione lipidica, sebbene in tutti i salumi sia stata superata la soglia di rilevamento per l'irrancidimento. Il punteggio peggiore per "accettazione generale" è stato ottenuto quando WTP è stato utilizzato alla massima concentrazione (15%), con odore, sapore e colore come attributi che maggiormente influenzano questa valutazione. Alcuni odori sgradevoli attribuiti alle polveri di insetti sembrano essere ridotti durante la sgrassatura mediante il supercritical CO2 process.
J. Rodríguez-Párraga, R. Lucas-González, M. Viuda-Martos, C. Muñoz-Bas, F.J. Barba, J.A. Pérez-Alvarez, J. Fernández-López, Exploring the suitability of Tenebrio molitor powder (whole and defatted by supercritical CO2) as a partial fat replacement in bologna-type sausages, Meat Science, 2025, 109890, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109890.
