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Un totale di 134 prosciutti freschi, valutati per l'attività della Ferrochelatasi (FeCH) e il pH finale (pH48), sono stati lavorati in conformità con le procedure standard per il prosciutto di Parma DOP e, infine, analizzati per sale, umidità, Zinco Protoporfirina IX (ZnPP), eme, contenuti di ferro e zinco e indice di proteolisi (PI).
Materiali e Metodi: La variazione del contenuto di ZnPP è stata correlata ai parametri intrinseci dei prosciutti freschi e stagionati da un modello di regressione parziale dei minimi quadrati. I fattori più favorevoli alla formazione di ZnPP sono stati il contenuto di ferro totale (rappresentativo del contenuto iniziale di emoproteine) e l'attività FeCH, dimostrando il ruolo principale svolto da questi predittori specifici della materia prima nei prosciutti stagionati a lunga stagionatura. In misura minore, il contenuto di zinco e il pH48 sono stati coinvolti con un ruolo rispettivamente positivo e negativo. Il contenuto di sale e il PI dei prosciutti stagionati hanno mostrato un'influenza rispettivamente inibitoria e favorevole verso la formazione di ZnPP. L'analisi delle componenti principali ha mostrato le associazioni tra il profilo sensoriale del colore rosso e i tratti fisico-chimici dei prosciutti stagionati. L'intensità del colore rosso è aumentata in accordo con i punteggi delle tonalità rosso-viola e rosso-rosa.
Risultati: La formazione di un'elevata quantità di ZnPP è stata associata all'aumentata percezione della tonalità rosso-viola, con una luminosità (L*) e un angolo di tonalità (h°) inferiori. L'aumento dell'umidità ha contribuito allo spostamento della percezione del colore verso il rosso-rosa (perception to red-pink), mentre un netto progresso nel PI ha rafforzato la percezione della tonalità rosso-marrone (red-brown shade). ZnPP ed eme finale hanno favorito il colore rosso dei prosciutti stagionati, sebbene un'elevata concentrazione di questi pigmenti abbia aumentato in particolare la percezione rosso-viola (red-violet perception).
Cristina Schivazappa, Nicoletta Simoncini, Anna Pinna, Angela Faccioli, Paolo Zambonelli, Roberta Virgili, Zinc-protoporphyrin formation in nitrite-free Parma Ham and its relationship with intrinsic parameters and red color profile of processed hams, Meat Science, Volume 213, 2024, 109477, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109477.
