Effetto del supernatante privo di cellule liofilizzato di Lacticaseibacillus paracasei B1 e Lactiplantibacillus plantarum O24 su determinati fattori determinanti la qualità delle salsicce di carni suine cotte

L'obiettivo dello studio era valutare l'effetto del surnatante acellulare liofilizzato (CFS-cell-free supernatant) ottenuto da colture di Lacticaseibacillus paracasei B1 e Lactiplantibacillus plantarum O24 sulle caratteristiche di salsicce di carni suine cotte conservate per 21 giorni a 4 °C.

Materiali e Metodi: Sono stati valutati i seguenti parametri: attività antiossidante (ABTS, potere riducente, attività chelante del ferro), parametri di consistenza (durezza, elasticità, gommosità, masticabilità) e variazioni di colore (L*, a*, b*), nonché il profilo degli acidi grassi e il contenuto di TBARS come indicatore dell'ossidazione lipidica. È stato anche valutato lo stato microbiologico.

Risultati: I risultati hanno mostrato che l'uso di CFS liofilizzato ha avuto un effetto significativo sul pH, sullo stato di ossidazione e sulle proprietà di consistenza delle salsicce. I prodotti con l'aggiunta di CFS da L. paracasei B1 erano caratterizzati da durezza, gommosità e masticabilità inferiori rispetto alle varianti con L. plantarum O24. Né il tipo di ceppo né il metodo di trattamento con CFS hanno causato alterazioni del colore delle salsicce di carne suina cotte. Durante la conservazione, è stato osservato anche un aumento dell'indice TBARS al settimo giorno di conservazione, il che indica un'intensificazione dei processi di ossidazione lipidica, soprattutto nei prodotti con CFS ottenuti da L. paracasei B1. Tutte le salsicce hanno mantenuto l'adeguata qualità microbiologica.

Conclusioni: Considerando l'effetto della sonicazione (sonication) come procedura aggiuntiva nella fase di ottenimento della CFS, i campioni di salsiccia a cui è stata applicata (B1_S e O24_S) hanno mostrato una maggiore attività antiossidante, ma allo stesso tempo erano più suscettibili ai processi di ossidazione lipidica.

Paulina Kęska, Joanna Stadnik, Marcelina Karbowiak, Dorota Zielińska, The effect of sonicated cell-free supernatant from Lacticaseibacillus paracasei B1 and Lactiplantibacillus plantarum O24 on selected quality determinants of cooked pork sausages, Meat Science, Volume 230, 2025, 109951, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109951.