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La presenza di micotossine nei prodotti a base di carne è dovuta principalmente allo sviluppo di muffe tossigene durante la stagionatura, che colpisce concretamente i prodotti stagionati. L'ocratossina A (OTA) è la micotossina più diffusa nei prosciutti stagionati e negli insaccati fermentati. Oltre a raccogliere informazioni sulle principali muffe tossigene nei prodotti a base di carne stagionata, l'obiettivo di questa revisione è quello di raccogliere dati sulla prevalenza delle micotossine e sugli strumenti per la loro mitigazione.
Sebbene non siano stati condotti studi molto approfonditi sulla presenza di micotossine in tali prodotti, negli ultimi 15 anni sono state condotte numerose ricerche, in particolare nei paesi europei del Mediterraneo. Sono state segnalate notevoli differenze nell'incidenza e nella quantità di OTA, che possono essere dovute a differenze nella lavorazione seguita, alle condizioni climatiche della regione di produzione, alla popolazione di muffe presente o al metodo di rilevazione utilizzato. Ciononostante, la maggior parte dei valori medi e massimi di OTA osservati nei prodotti a base di carne stagionata sono superiori al livello massimo di 1 μg/kg raccomandato ufficialmente per i prodotti suini in Italia. Aflatossina B1, acido ciclopiazonico, sterigmatocistina e citrinina sono segnalati solo occasionalmente nei prodotti a base di carne stagionata.
Per controllare la contaminazione da micotossine, i produttori dispongono di diverse strategie, tra cui quelle basate sulla bioconservazione, che risultano le più appropriate, poiché la modifica dei parametri ambientali non è fattibile, soprattutto nei prodotti a lunga stagionatura. I microrganismi nativi, da soli o in combinazione con estratti vegetali, rappresentano bioconservanti sostenibili, particolarmente indicati per i prodotti a base di carne stagionata, al fine di mitigare la contaminazione da micotossine. Tutte queste strategie sono ampiamente descritte in questa revisione, con particolare attenzione all'OTA.
María J. Andrade, Josué Delgado, Mar Rodríguez, Félix Núñez, Juan J. Córdoba, Belén Peromingo, Mycotoxins in meat products, Meat Science, 2025, 109850, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109850.
