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In risposta alla domanda globale, i produttori canadesi di carne suina hanno adattato l’allevamento per migliorare qualità della carne e resa della carcassa, bilanciando magrezza e preferenze dei consumatori. Le preferenze variano tra paesi: pancetta in Nord America, prosciutto e spalla in Messico, Spagna e Russia, lombo e spalla in Giappone, tagli grassi in Corea del Sud. Il pagamento agli allevatori nordamericani si basa su peso e resa magra, ma la valutazione qualitativa si è concentrata soprattutto sul lombo, trascurando altri tagli importanti.
Materiale e Metodi: Sono stati analizzati 1118 suini commerciali d'incrocio (498 femmine e 620 maschi). Sono stati valutati 22 tagli di carni suine, tra cui lombo, spalla, prosciutto e pancetta.
Risultati: Le stime di ereditabilità (±SE) per i caratteri della carcassa variavano da 0,46 ± 0,09 per la percentuale di grasso della coscia a 0,55 ± 0,08 per il grasso del pancettone. Le stime di ereditabilità per i caratteri di qualità variavano da 0,22 ± 0,07 per il belly seam a 0,55 ± 0,07 per il numero di iodio (IV) e grassi saturi (SFA-saturated fat).
In generale, sono state riscontrate correlazioni genetiche da moderate a forti tra i tratti della carcassa (da 0,44 ± 0,11 tra spessore del lardo dorsale e grasso intramuscolare a 0,96 ± 0,01 tra grasso del posteriore e grasso totale). Le correlazioni genetiche stimate tra i tratti di qualità erano da basse ad alte (da -0,10 ± 0,35 tra il belly seam e grasso sottocutaneo della pancetta a -0,96 ± 0,01 per SFA e IV).
Conclusioni: I risultati di questo studio mostrano un potenziale per un miglioramento significativo dei tratti di qualità primaria attraverso metodi di allevamento convenzionali e selezione genomica, migliorando ulteriormente i programmi di allevamento e la qualità del prodotto.
Z. Mozduri, G. Plastow, J. Dekkers, K. Houlahan, R. Kemp, M. Juárez, Genetic parameters for quality attributes in individual pork primal cuts, Meat Science, Volume 228, 2025, 109887, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109887.
