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Da oltre 25 anni, una profusa ricerca si propone di differenziare i prosciutti iberici stagionati prodotti da suini diversi per genetica (iberici puri vs. incroci) e tipologia alimentazione (risorse naturali vs. mangimi commerciali). Alcuni strumenti analitici avanzati basati sulla spettroscopia di massa (MS) si sono rivelati utili per caratterizzare e autenticare una varietà di prodotti a base di carne.
Materiali e Metodi: per la prima volta, il metaboloma (oltre 3000 composti identificati) dei prosciutti iberici stagionati appartenenti alle tre categorie più pregiate, etichettate come NERO, ROSSO e VERDE (BLACK, RED and GREEN), viene analizzato utilizzando un'apparecchiatura di spettrometria di massa (MS) Q-Exactive Orbitrap. Vengono descritti la struttura chimica, la plausibile origine e il ruolo svolto dalle 35 specie chimiche più abbondanti nei prosciutti iberici stagionati. Inoltre, è stato riscontrato che i prosciutti iberici con background genetico diverso, ovvero NERO (100% iberico) e ROSSO (50% iberico), differivano in 142 metaboliti discriminanti.
Risultati: Sessantasei metaboliti distintivi sono stati riscontrati nei prosciutti ROSSI, prodotti da suini alimentati con risorse naturali, mentre settanta metaboliti discriminanti sono stati identificati nei prosciutti VERDI, prodotti da suini alimentati con concentrato.
Conclusioni: Il metodo applicato ha fornito un'impronta metabolica preliminare dei prosciutti iberici stagionati, che potrebbe essere utile ai fini dell'autenticazione.
Víctor Caballero, Guadalupe Sánchez-Terrón, Mario Estévez, Metabolomic profiling of Iberian dry-cured ham: Preliminary approach to discriminate between hams from different commercial categories, Meat Science, 2025, 109854, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109854.
