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Nitrati e nitriti chimicamente puri sono additivi sintetici ampiamente utilizzati nella produzione di salumi. Contribuiscono principalmente a sviluppare il caratteristico sapore e il colore rosato-rosso dovuto alla formazione di nitroso-mioglobina, prevengono l'ossidazione dei lipidi e inibiscono la crescita di patogeni e microrganismi indesiderati, ma oggi si cerca di sostituire gli additivi chimici con quelli naturali.
Materiali e Metodi: Come alternativa all'aggiunta di fonti di nitrito puro alle salsicce fermentate a secco, abbiamo esaminato tre diverse strategie che prevedevano l'aggiunta di due stafilococchi coagulasi-negativi associati alla carne (CNS-coagulase-negative staphylococci) con attività di sintasi dell'ossido nitrico (NOS-nitric-oxide synthase), un estratto di fegato suino ricco del pigmento zinco protoporfirina (ZnPP-zinc protoporphyrin) e un ingrediente ricco di polifenoli (NATPRE T-10 CUR HT) da soli o in combinazione con le altre strategie.
Abbiamo studiato lo sviluppo del colore di nove salsicce fermentate a secco provenienti da un controllo di pastella di carne senza nitriti (CTRL-), un controllo con nitriti (CTRL+), inoculato con Staphylococcus equorum (L33), inoculato con Staphylococcus saprophyticus (L49), formulato con un estratto ricco di ZnPP (ZnPPEx), formulato con NATPRE da solo (CTRL-/NATPRE) o in combinazione con le altre strategie (rispettivamente L33/NATPRE, L49/NATPRE, ZnPPEx/NATPRE).
Risultati: Il colore è stato influenzato dal trattamento, dal periodo di stagionatura e dalla loro interazione (P < 0,001). Dopo la stagionatura, tutti i trattamenti hanno prodotto un buon colore rispetto al CTRL-. Il nitrosileme è stato sempre rilevato, ma il trattamento CTRL+ e quelli che prevedevano fonti residue di nitriti tramite l'aggiunta di NATPRE hanno registrato valori più elevati rispetto agli altri campioni, che hanno prodotto risultati simili. I trattamenti che prevedevano l'aggiunta dell'ingrediente ricco di ZnPP hanno prodotto elevati livelli di ZnPP. Gli estratti acquosi hanno mostrato la presenza di forme solubili di ZnPP nelle salsicce ZnPPEx e ZnPPEx/NATPRE, mentre l'aggiunta di nitrito e NATPRE ha comportato una perdita di solubilità della mioglobina. Il meccanismo con cui i ceppi stafilococcici NOS-positivi mantengono il colore non è chiaro, ma L49 è stato in grado di mantenere una riduzione dell'ossimioglobina fino al termine della stagionatura.
Conclusioni: Questi risultati rivelano il potenziale di queste strategie per promuovere il colore nelle carni fermentate a secco (dry-fermented meats).
Lara Premi, Anna Jofré, Gabriele Rocchetti, Luigi Lucini, Annalisa Rebecchi, Ricard Bou, Selected Staphylococcus spp. and ZnPP-containing liver extract are nitrite-free alternatives to enhance red colour of dry-fermented sausages, Meat Science, 2025, 109919, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109919.
