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Questo studio mirava a valutare il potenziale delle emulsioni acqua in olio in acqua (WOW-water-in-oil-in-water) a base di olio di arachidi e semi di lino, con e senza α-tocoferolo, come sostituti dei grassi nelle salsicce tipo wurstel.
Materiali e Metodi: La ricerca ha utilizzato un disegno fattoriale 3x2 con tre livelli di emulsioni WOW (0%, 50%, 100%) e due concentrazioni di antiossidanti (0 e 200 ppm di α-tocoferolo). Dopo 3 mesi di conservazione refrigerata, le emulsioni hanno mostrato un'elevata stabilità, con dimensioni medie delle goccioline di 4,05-4,87 μm e una stabilità alla mantecatura superiore al 90%. Sono stati impiegati l'olio di arachidi e l'olio di lino, gelatina in polvere, albume in polvere e l'α-tocoferolo.
Risultati: L'incorporazione di emulsioni WOW ha ridotto significativamente il contenuto di grassi totali e colesterolo, migliorando al contempo il rapporto PUFA/SFA e aumentando i livelli di MUFA e PUFA. L'aggiunta di α-tocoferolo ha migliorato la stabilità ossidativa riducendo i valori di perossido, TBARS e TOTOX, che sono rimasti al di sotto delle soglie sensoriali. Le misurazioni del colore (L*, b*) sono aumentate con livelli più elevati di WOW, sebbene i valori di a* siano leggermente diminuiti, con l'α-tocoferolo che ha attenuato la perdita di rossore. I parametri di consistenza come durezza e masticabilità sono migliorati, soprattutto al 50% di WOW.
Conclusioni: La valutazione sensoriale ha rivelato che la sostituzione del 50% del grasso bovino con WOW ha ottenuto i punteggi più alti per colore, consistenza e accettabilità complessiva. Questi risultati indicano che le emulsioni WOW combinate con α-tocoferolo possono sostituire efficacemente il grasso animale, migliorare la qualità dei lipidi e la stabilità di conservazione, mantenendo al contempo le caratteristiche sensoriali desiderabili, offrendo un approccio promettente per lo sviluppo di prodotti a base di carne più sani.
Berker Nacak, Hülya Serpil Kavuşan, Burcu Öztürk-Kerimoğlu, Özlem Çağindi, Meltem Serdaroğlu, Development of a plant-based double-layered emulsion system enriched with α-tocopherol for animal fat replacement in emulsified sausages, Meat Science, 2025, 110028, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110028.
