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La domanda globale di prodotti a base di carne è aumentata significativamente negli ultimi decenni, sollevando preoccupazioni relative al deterioramento e alla sicurezza a causa della natura deperibile della carne.
Questo studio valuta l'efficacia di materiali di imballaggio plastici alternativi e più sostenibili sull'evoluzione della qualità di salami interi e pre-affettati confezionati in atmosfera modificata.
Materiali e Metodi: In particolare, il salame intero è stato confezionato utilizzando BOPA/EVOH-PE come materiale di controllo e BOPP-ALOx/PP come soluzione alternativa. Per il salame pre-affettato, l'imballaggio convenzionale consisteva in un vassoio in Bio-PET/R-PET/PET con film superiore in BOPET, mentre l'alternativa più sostenibile era rappresentata da un vassoio in Bio-PET/R-PET/Bio-PET con film superiore in PET-ALOx. L'impatto dell'imballaggio sulla stabilità del colore, sulla crescita microbica, sull'ossidazione dei lipidi e sulle caratteristiche chimiche è stato esaminato durante un periodo di conservazione di 90 giorni a 4 °C.
Risultati: I risultati hanno indicato che l'imballaggio alternativo mono-materiale utilizzato per i salami interi, caratterizzato da maggiori proprietà di barriera al vapore acqueo e all'ossigeno, ha causato problemi di condensa durante la conservazione. La combinazione di umidità e scambio gassoso limitati ha contribuito ad una maggiore attività idrica finale (aw) e ha inibito lo sviluppo di muffe superficiali, con conseguente viraggio del colore esterno verso tonalità più scure. Al contrario, per i salami pre-affettati, sono state osservate differenze minime negli attributi qualitativi tra i prodotti conservati nei due diversi sistemi di confezionamento. I livelli di CO2 significativamente inferiori e la leggera diminuzione dell'aw nei salami confezionati in vaschette Bio-PET/R-PET/Bio-PET sono stati attribuiti alla maggiore permeabilità ai gas e al vapore acqueo rispetto al sistema convenzionale.
Conclusioni: Questi risultati sottolineano il potenziale di materiali di confezionamento alternativi e più sostenibili per migliorare la conservazione dei prodotti a base di carne.
Cansu Ekin Bonacina, Giulia Leni, Andrea Giombelli, Laura Principato, Roberta Galli, Carlo Negrini, Andrea Bassani, Giuliano Dallolio, Giorgia Spigno, Evaluation of salami packed under different packaging materials, Meat Science, 2025, 109896, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109896.
