Razze suine: suino Bísaro

Storia e stato attuale della razza

Il suino Bísaro è una razza autoctona portoghese appartenente alla Celtic line—sus Celtics—che è stato mantenuto nel suo stato primitivo in tutto il nord del Portogallo fino alla metà del ventesimo secolo. Questa razza presenta una crescita lenta, una conformazione della carcassa sfavorevole e un grasso medio ed è da sempre riconosciuta per l'elevata prolificità, le ottime qualità sensoriali delle carni e l'attitudine alla lavorazione dei prodotti tipici. Nella seconda metà del secolo scorso, l'industrializzazione della produzione animale ha cambiato i modelli di consumo di carne e la razza Bísaro ha rischiato di essere sostituita da razze più produttive originarie del centro e del nord dell'Europa e dell'Asia. Negli anni '90, questa razza era praticamente estinta e ridotta a solo circa 100 riproduttori in piccoli agricoltori nel nord del Portogallo. Il primo programma di conservazione e recupero per la razza Bísaro è stato approvato e sostenuto dal governo portoghese negli anni '90. Da qui, e in seguito alla costituzione dell'Associazione Nazionale Allevatori Suini Bísaro (ANCSUB) nel 1994, i suini Bísaro sono aumentati ancora una volta di numero.

Nel 1996 è stato lanciato un Piano Nazionale per la conservazione e la caratterizzazione della razza. Questo piano ha consentito il primo censimento regionale della razza e la selezione di alcuni dei pochi animali riproduttori esistenti per formare i due nuclei sperimentali di conservazione “in vivo” e “in situ” (rispettivamente a Guimarães e Montalegre). Il censimento della razza suina Bísaro è presentato nella Figura 1. Ad agosto 2017, secondo il Libro Genealogico della razza, c'erano 189 allevamenti registrati di suini Bísaro con 5460 scrofe da riproduzione e 520 verri e una media di 29 capi.

Oggi questa razza è indirizzata a una varietà di prodotti protetti europei e si prevede il mantenimento o un aumento della popolazione di Bísaro. Oggigiorno il suino Bísaro viene allevato con diversi sistemi di produzione, principalmente in piccole aziende familiari o in aziende di medie dimensioni all'aperto o semi-estensive.

Caratteristiche fenotipiche

La razza suina Bísaro ha un corpo grande e gambe lunghe, con lati piatti, spalle forti e una grande testa. Hanno orecchie molto lunghe e cadenti che coprono gli occhi, un muso lungo e concavo e un dorso convesso. Questa razza suina locale ha diverse varietà di colore della pelle; possono essere grigi o bianchi e neri o macchiati. Il Bísaro ha un temperamento docile, è lento e un pò goffo ed è caratterizzato da un dorso convesso e grandi orecchie cadenti. Ci sono due varietà di suino Bísaro in Portogallo: una a macchie bianche, comune nel Minho, e una a macchie da nere a grigie o nere, che si trova a Minho, Trás-os-Montes e Beiras. Il peso vivo medio dei suini Bísaro adulti varia tra 180 kg nei maschi e 150 kg nelle femmine; i valori dell'altezza al garrese variano rispettivamente tra 97 e 89 cm (Tabella 1; Figure 2 e 3).

Tabella 1. Riepilogo delle informazioni morfologiche sulla razza Bísaro.

¹ Misurato dalla punta del naso al punto iniziale della coda.

Ubicazione geografica e sistema di produzione

La razza Bísaro è diffusa in tutto il nord del Portogallo, dal fiume Tago al confine con la Galizia (in Spagna), ma la più alta concentrazione di allevamenti e animali può essere osservata sul fiume Douro (regioni di Trás-os-Montes e Minho) . Tradizionalmente, i suini Bísaro venivano allevati in piccolissime aziende familiari (1-2 scrofe per allevamento) dove il suino è spesso considerato un supplemento economico per l'autoconsumo e / o per la lavorazione di prodotti artigianali, venduti direttamente ai consumatori e / o in piccole fiere (filiere corte). Il tradizionale sistema di alimentazione del suino Bísaro comprende diete a base di una miscela di cereali (mais, frumento, orzo, crusca, triticale, altri...) e una grande varietà di alimenti foraggeri, come tuberi (patate, rape, barbabietole), verdure (cavoli, zucche , carote) e pascoli, dove i suini possono pascolare diversi tipi di erbe e frutti selvatici (castagne e ghiande). La natura delle materie prime utilizzate nelle diete tradizionali è un fattore limitante delle dimensioni della mandria. Pertanto, le dimensioni molto ridotte degli allevamenti di suini e gli edifici rudimentali e le strutture per animali, che sono scarsamente dimensionate, sono il principale punto debole di questo sistema di produzione, limitando la produttività degli allevamenti e possibilmente compromettendo le performance.

Oggigiorno il numero medio di scrofe per allevamento è di 30, allevate in aziende tradizionali a conduzione familiare (50%) e allevate in sistemi semi-intensivi all'aperto o semi-estensivi. In alcuni casi, i sistemi di stabulazione combinano sistemi di allevamento in stabulazione (confinato) e all'aperto a seconda delle diverse fasi fisiologiche degli animali. Normalmente, le scrofe in lattazione e i suinetti sono confinati (alloggiati) nelle sale parto, mentre le scrofe gravide vengono allevate all'aperto o in semiaperto. Tipicamente, l'ingrasso dei suini Bísaro per ottenere prodotti a base di carne di alta qualità comprende due fasi di crescita: in primo luogo, una crescita da rapida a moderata fino a 70-75 kg di peso vivo e, in secondo luogo, una fase di ingrasso-finissaggio fino a 120-180 kg LW, con diete variabili a seconda della disponibilità di risorse alimentari locali nella specifica azienda agricola e regione. Come alternative per migliorare il mangime tradizionale, è stata sviluppata l'incorporazione di input esterni, ad esempio cereali e concentrati alimentari. I riproduttori ed i suini da finissaggio possono essere allevati in sistemi misti dove gli animali sono confinati in un parco all'aperto o in una stalla chiusa con accesso a zone di pascolo di varie dimensioni, a seconda della disponibilità di pascoli e gruppi. La fase di accrescimento-finissaggio può essere classificata come intensiva, semi-estensiva o estensiva a seconda della superficie di pascolo disponibile e del tasso di stoccaggio. L'obiettivo del progetto TREASURE per il suino Bísaro in Portogallo era studiare l'effetto dei sistemi di produzione all'aperto e testare alcune colture agricole tradizionali nell'ingrasso dei suini Bísaro e il loro impatto sulla qualità del suino.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

L'utilizzo di un verro in piccoli allevamenti di suini comporta costi economici elevati. Questo è il motivo per cui alcune aziende agricole (meno del 5% dell'azienda e meno del 20% delle scrofe) utilizzano l'IA con il seme acquistato da un Centro di raccolta dello sperma. Tuttavia, a causa della grande distanza dagli allevamenti di suini, ci sono problemi logistici legati alla spedizione delle dosi seminali che incidono sull'efficienza dell'IA. Al contrario, nelle piccole fattorie familiari (1-2 scrofe da riproduzione), l'accoppiamento delle scrofe Bísaro avviene in strutture comunitarie, dal "verro del villaggio". La scrofa viene spostata nell'azienda agricola comunitaria per diversi giorni, fino alla conferma della gravidanza. Nonostante sia economicamente vantaggioso, questo sistema di riproduzione comporta altri problemi tecnici come l'aumento della consanguineità e degli intervalli di parto e il rischio di malattie contagiose.

Il primo parto delle scrofe Bísaro avviene tra i 10-12 mesi di età. In media, le scrofe Bísaro hanno 1,9 figliate all'anno con 9,3 suinetti nati per figliata, del peso di circa 1,8 kg alla nascita e 7,2-11,1 kg allo svezzamento. Tradizionalmente lo svezzamento viene effettuato 60 giorni dopo la nascita, ma può variare dai 28 ai 60 giorni, a seconda dell'intensità delle pratiche di allevamento. Il tasso di mortalità dei suinetti è molto variabile negli studi disponibili, oscillando tra il 5-11% alla nascita e il 14-35% allo svezzamento. Nei sistemi di produzione tradizionali ed estensivi l'intervallo tra i parti si prolunga in conseguenza di scelte gestionali dell'allevatore, come l'aumento dell'età allo svezzamento (da 28 giorni usuali per sistemi intensivi a 60 giorni nel sistema tradizionale) e più estesi condizioni di allevamento e alimentazione. In questo caso i suinetti vengono venduti con pesi maggiori e per un prezzo più alto. Tuttavia, questo sistema è più impegnativo per le scrofe che sono costrette a mobilitare le riserve corporee in misura molto maggiore, durante l'allattamento e nel primo terzo della gestazione.

Nelle fattorie tradizionali, i suini Bísaro vengono alimentati con colture agricole locali, solitamente prodotte in azienda. Il regime alimentare per gli animali da ingrasso è strettamente legato ai prodotti ed ai sottoprodotti delle piante e dei foraggi di ciascuna regione che dipende dai cicli e dai raccolti annuali. Generalmente nel sistema tradizionale i suini Bísaro vengono ingrassati lentamente e macellati tra 1 e 2 anni di età, raggiungendo un peso di macellazione elevato, ma variabile (tra 120 e 180 kg), previsto per i mesi più freddi dell'anno (tra novembre e febbraio ).

Composizione corporea e caratteristiche della carcassa

In generale, la razza, l'età e il peso alla macellazione, le condizioni climatiche, l'utilizzo di materie prime regionali (ghiande, querce, castagni, erba e sottoprodotti agricoli) e l'esercizio degli animali durante il pascolo sono i principali fattori di differenziazione della qualità della carne rispetto alle razze suine moderne allevate in sistema intensivo. Tradizionalmente, i suini Bísaro vengono macellati a pesi ben superiori all'età della maturità sessuale, quando la crescita muscolare si è stabilizzata a scapito di una maggiore capacità di deposizione e infiltrazione di grasso intramuscolare (+ 60% di acidi grassi monoinsaturi), condizione essenziale per lo sviluppo e per le caratteristiche organolettiche molto apprezzate dai consumatori.

Considerando le informazioni disponibili, gli animali vengono macellati tra 88 e 124 kg di peso vivo e la resa alla macellazione varia dal 73,4 al 77,6%. Lo spessore del grasso dorsale al garrese variava da 45 a 62 mm ed a livello dell'ultima costola da 19 a 42 mm. Inoltre, la muscolosità, misurata come il contenuto di carne magra variava dal 46,1-51,0% e l'area del lombo da 29 a 40 cm2, che indica un buon sviluppo muscolare rispetto ad altre razze tradizionali.

Qualità della carne e dei grassi

Negli studi che riportano la qualità della carne del Bísaro, il pH misurato nel muscolo longissimus a 45 minuti e 24 ore dopo la morte variava tra 5,95-6,34 e 5,32-5,56, rispettivamente. Altri dati sulla qualità della carne sono scarsi. Il contenuto di grasso intramuscolare è stato determinato solo in due studi e varia dal 2,6 al 2,7%.

Uso della razza e dei prodotti principali

Il suino Bísaro è molto apprezzato in Portogallo, con molti usi gastronomici. La carne viene consumata fresca su un'ampia varietà di piatti tradizionali o trasformata in un gran numero di prodotti affumicati tradizionali, come chouriços, salpicões, presunto (prosciutto) e altri prodotti tradizionali. Oltre ai diversi prodotti DOP e IGP creati con il suino Bísaro, la carne Bísaro è apprezzata nella cucina tradizionale, come i suinetti allo spiedo o cozido à portuguesa cucinato da suini pesanti.

Il testo completo e i riferimenti sono disponibili qui: Bísaro Pig.

João Santos Silva, José Pedro Araújo, Joaquim Orlando Cerqueira, Preciosa Pires, Carla Alves and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Bísaro Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83759. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/b-saro-pig