Scheda della razza: Cinta Senese

Storia e stato attuale della razza

La razza Cinta Senese ha origini antichissime, come testimonia la sua presenza nell'affresco del “Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella Sala del Consiglio dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Si è diffuso per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all'allevamento all'aperto. Questa razza si adatta bene ai terreni toscani per il tipo di risorse alimentari disponibili da queste peculiarità territoriali che derivano anche dal gusto della carne tutelata dal marchio DOP dal 2012. Negli anni '50 la maggior parte delle famiglie contadine allevava questa razza. L'introduzione di razze migliorate ha ridotto l'allevamento di Cinta Senese portando questa razza, all'inizio degli anni Ottanta, sull'orlo dell'estinzione. Grazie all'intervento degli allevatori locali e del Consorzio di Tutela e al supporto attivo delle istituzioni pubbliche oltre che ad un'approfondita attività di ricerca svolta dall'Università di Firenze, ad oggi sono riconoscibili 140 allevamenti e circa 5000 animali (Figura 1). Quasi tutti gli allevatori di Cinta Senese fanno parte del Consorzio di Tutela della Cinta Senese ottenendo la Denominazione di Origine Protetta delle carni fresche, esclusivamente per suini nati, allevati e macellati in Toscana, e derivanti dall'accoppiamento di soggetti iscritti nel Registro del tipo genetico Cinta Senese. Secondo la disciplina DOP, dopo il 4° mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un'integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono essere allevati in condizioni estensive. L'integrazione alimentare giornaliera consentita, non può superare il 2% del peso vivo; inoltre, almeno il 60% dei costituenti dei mangimi deve provenire dalla zona geografica di produzione.

Caratteristiche fenotipiche esterne

La Cinta Senese è un suino di taglia media, con uno scheletro leggero, ma solido (Figure 2 e 3). Il peso è rispettivamente di 300 e circa 250 kg per verri e scrofe. La pelle e le setole sono nere, fatta eccezione per una fascia bianca che circonda il tronco all'altezza delle spalle, compresi gli arti anteriori. La testa è di media grandezza con le orecchie rivolte in avanti e in basso. Gli arti sono sottili, ma solidi. Nella femmina i capezzoli non devono essere inferiori a 10, regolarmente distanziati, con capezzoli normali (Tabella 1).

Tabella 1. Riassunto delle informazioni morfologiche della razza suina Cinta Senese.

¹Misurato dalla punta del naso al punto di partenza della coda.

Posizione geografica e sistema produttivo

Gli allevamenti di suini di Cinta Senese sono dislocati in tutta la regione Toscana anche se la maggior parte di essi si trova nella provincia di Siena. Il pascolo su legno (on wood) viene effettuato in più della metà delle aziende agricole. Le scrofe vengono allevate prevalentemente all'aperto, ma, frequentemente, in caso di parto, si utilizzano singoli box. L'ingrasso avviene sempre all'aperto, con vari gradi di estensibilità. Il bosco, quando presente, viene utilizzato per il pascolo durante tutto l'anno dagli allevatori. Si segnala che né la superficie agricola né quella adibita al pascolo sono legate al numero di animali allevati. Esistono infatti allevamenti di grandi dimensioni con un numero ridotto di animali, nonché allevamenti con molti animali, ma con poca superficie disponibile, sia per il pascolo che per le colture, da dedicare all'allevamento. Infine, gli allevamenti con molti animali, anche quando hanno una grande superficie a disposizione, dedicano ai suini una piccolissima parte della terra.

Prestazioni produttive

Tratti riproduttivi

Secondo i dati genealogici rilevati dall'ANAS, l'età delle scrofe al 1° parto è di circa 20 mesi, mentre l'età media dell'abbattimento è di 54,3 mesi. Le scrofe di razza suina di Cinta Senese hanno 1,3–1,8 figliate all'anno con 6,3–8,2 suinetti per figliata di circa 1,2 kg di peso vivo. La percentuale di suinetti nati morti varia dal 2,1 al 9,6%, mentre il tasso di mortalità dei suinetti fino allo svezzamento varia dal 4,7 al 20,4% negli studi considerati. La durata della lattazione è prolungata rispetto ai moderni sistemi intensivi (fino a 60 giorni), il che porta a un intervallo tra i parti più lungo (da 203 a 281 giorni) e anche a un peso più elevato allo svezzamento dei suinetti (8,5–13,0 kg).

Performance di crescita

A causa delle grandi differenze tra gli studi per quanto riguarda l'intervallo di peso vivo coperto, abbiamo definito le fasi della performance di crescita come la lattazione (indipendentemente dalla durata), la fase di crescita (dallo svezzamento a circa 30 kg di peso corporeo vivo) e la fase iniziale, media e fasi di ingrasso tardivo stimate rispettivamente tra 30 e 60 kg circa, 60 e 100 kg e oltre 100 kg di peso corporeo vivo. Negli studi considerati, l'incremento giornaliero nel periodo di allattamento variava da 133 a 235 g/die. Le fasi di accrescimento e ingrasso sono caratterizzate da un lento tasso di accrescimento (circa 370 g/giorno in accrescimento e 412 g/giorno in fase di ingrasso complessiva), ma anche un'elevata variabilità tra gli studi (da 147 a 473 g/giorno di accrescimento e da 185 a 674 g /giorno in fase di ingrasso). Un tasso di crescita più lento può essere attribuito al fatto che, secondo le regole della DOP, i suini di Cinta Senese dovrebbero essere allevati in condizioni estensive. Tuttavia, nell'ambito della valutazione delle performance di accrescimento, è anche interessante osservare i valori estremi, perché si può presumere che i valori massimi presentino le potenzialità di crescita dei suini di Cinta Senese in condizioni di alimentazione ad libitum (≈674 g /giorno in fase iniziale di ingrasso).

In accordo con la regola della DOP, secondo la quale la distribuzione del mangime non deve superare il 2% del peso corporeo, l'ingestione media giornaliera di mangime riportata negli studi considerati era di 2,7 kg/giorno nella fase di ingrasso tardivo e di 2,2–2,4 kg/giorno nella fase di ingrasso generale.

Composizione corporea e caratteristiche della carcassa

In studi considerati, i suini di razza Cinta Senese sono stati macellati a circa 381 giorni di età e da 125 a 175 kg di peso vivo. In accordo con l'alto peso della macellazione, la resa della macellazione è stata di circa l'81%; lo spessore del grasso dorsale va da 47 a 65 mm misurato al garrese, da 32 a 58 mm all'altezza delle costole e da 35 a 67 mm a livello del muscolo gluteo medio. La muscolatura misurata come area dell'occhio del lombo era di 28 cm² nell'unico studio disponibile.

Qualità della carne e del grasso

Il pH misurato nel muscolo Longissimus a 45 minuti e 24 ore post mortem era rispettivamente di circa 6,4 e 5,7. Il contenuto di grasso intramuscolare era molto variabile negli studi considerati e variava dal 2,5 al 6,0%. Il colore misurato nello spazio colore CIE/Lab va da 45 a 50, da 11,0 a 13,9 e da 2,9 a 4,6 per L, a* e b*, rispettivamente. Il contenuto di acidi grassi saturi varia dal 35,4 al 39,0%, il contenuto di MUFA dal 47,6 al 53,4% e il contenuto di PUFA dall'8,2 al 17,0%, con un rapporto da n-6 a n-3 molto alto (12,8–36,4).

Uso della razza e dei prodotti principali

La qualità della materia prima della Cinta Senese rappresenta un punto di forza del sistema. Le caratteristiche sensoriali della carne sono principalmente influenzate dalla composizione in acidi grassi del tessuto adiposo che risente, oltre che della componente genetica, anche della dieta. Allevamento estensivo, se praticato con sfruttamento razionale delle risorse forestali (ghianda e castagna), può portare allo sviluppo di aromi favorevoli e, quindi, a prodotti con ottime proprietà sensoriali. I principali salumi prodotti con la razza Cinta Senese sono il prosciutto crudo, il salame toscano, la pancetta, il lardo e il capocollo. Questi prodotti hanno raggiunto un alto livello qualitativo senza però arrivare alla standardizzazione dei sapori. Nonostante il mercato dei salumi sia in espansione, il Consorzio ha puntato sul marchio DOP della carne fresca, ottenendolo. Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è riservato esclusivamente alle carni di suini nati, allevati e macellati in Toscana. Gli animali non possono essere macellati prima del 12° mese di vita.

Testo completo e riferimenti sono disponibili qui: Cinta Senese pig.

Carolina Pugliese, Riccardo Bozzi, Maurizio Gallo, Claudia Geraci, Luca Fontanesi and Nina Batorek-Lukač (February 6th 2019). Cinta Senese Pig, European Local Pig Breeds - Diversity and Performance. A study of project TREASURE, Marjeta Candek-Potokar and Rosa M. Nieto Linan, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.83762. Available from: https://www.intechopen.com/books/european-local-pig-breeds-diversity-and-performance-a-study-of-project-treasure/cinta-senese-pig