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L'"odore di verro" è un difetto sensoriale della carne suina, che ha un odore/sapore di urina, sudore o feci ed è dovuto principalmente all'androstenone ed allo scatolo. La strategia principale per ridurlo è la castrazione.
Da qualche anno, in Europa, la castrazione senza anestesia è stata messa in discussione e questo ha portato a cambiamenti nella tipologia degli animali prodotti. Attualmente, alcuni paesi come Norvegia, Svezia e Germania producono principalmente animali castrati con anestesia, mentre Francia, Olanda e Belgio castrano animali con analgesia.
Altri paesi, come Italia, Polonia, Romania e Russia, producono suini castrati senza anestesia (Aluwé et al., 2020, Lin-Schilstra e Ingenbleek, 2021). Nel Regno Unito e in Irlanda, da anni, vengono prodotti sostanzialmente suini interi (non castrati) e in Spagna la proporzione di animali interi è aumentata negli ultimi anni, arrivando attualmente all'80-85% dei maschi, anche se esistono sottopopolazioni specifiche in cui la percentuale di castrati è molto alto.
Alternative alla castrazione chirurgica (con o senza anestesia) sono la produzione di maschi interi e l'immunocastrazione. Alcuni paesi come Germania, Francia, Olanda e Belgio hanno introdotto maschi interi in proporzioni variabili. Allo stesso modo, l'immunocastrazione, ampiamente utilizzata in paesi come Australia, Nuova Zelanda e America Latina (Brasile, Messico, Cile, Colombia e Argentina), è utilizzata solo in piccola misura in Europa in Belgio, Germania, Norvegia e Svezia ( Weiler et al., 2021) e, nei suini femmine in Spagna.
Soprattutto nel caso della produzione di maschi interi, è importante applicare in allevamento strategie che aiutino a ridurre l'odore di verro e, allo stesso tempo, utilizzare sistemi di macellazione per rilevarlo nelle carcasse. (Font-i-Furnols et al., 2020, Burgeon et al., 2021) e, quindi, essere in grado di classificare quelli che presentano le anomalie e poter dare loro una destinazione adeguata (Škrlep et al., 2020).
Le strategie in allevamento si basano principalmente su gestione, nutrizione e selezione genetica (Bee et al., 2020, Borell et al., 2020, Larzul, 2021) e sono più o meno efficaci per uno o entrambi i composti responsabili dell'odore di verro. In questo senso, la selezione genetica è più efficace nel ridurre l'androstenone, mentre le strategie nutrizionali sono più efficaci nel ridurre lo scatolo e la gestione animale di entrambi i composti.
A livello di macello, le metodologie/tecnologie utilizzate sono il naso umano (human nose) per classificare in base al livello di odore di verro in linea di macellazione o "at line" e il metodo colorimetrico per determinare gli equivalenti di scatolo at line. Nel prossimo futuro, alcuni macelli implementeranno una sorgente ionica a desorbimento termico con laser a diodi e spettrometria di massa (LDTD-MS/MS) per determinare la concentrazione di androstenone e scatolo at line.
Il naso umano è il metodo più utilizzato (Figura 1). Viene utilizzato in alcuni macelli in Belgio, Germania, Olanda, Francia e Spagna. Consiste nella valutazione sensoriale delle carcasse da parte di "panelisti" addestrati. I panelisti annusano il grasso della carcassa, precedentemente riscaldato generalmente con una saldatrice a fiamma, e lo classificano in base al livello di odore di verro percepito. Richiede una formazione specifica e continua dei panelisti ed è importante conoscerne la sensibilità e specificità, conoscere l'accuratezza e la precisione del panel (Mathur et al., 2012, Trautmann et al., 2014). È utilizzato in diversi macelli europei e richiede un panel composto da più panelisti formati che si alternano per evitare affaticamento e saturazione e per consentire, se la linea è veloce, di avere più panelisti in linea per alternare le carcasse da valutare.
Il metodo colorimetrico è stato utilizzato nei macelli danesi dagli anni 90. Misura gli equivalenti di scatolo e il valore ottenuto viene utilizzato per pagare agli allevatori le carcasse.
Recentemente è stato dimostrato che il LDTD-MS/MS (Borggaard et al., 2017, Auger et al., 2018, Lund et al., 2021) potrebbe essere il futuro per la valutazione dell'androstenone e dello scatolo in linea (at line), poiché è un metodo veloce e consistente, che consente l'automazione del campionamento e dell'analisi. Questo metodo è commercializzato da due aziende e una di esse ha anche sviluppato la completa automazione dell'intero processo, compreso il campionamento e il pretrattamento dei campioni, consentendo la valutazione di 360 campioni/ora (Font-i-Furnols et al., 2020; Borggaard et al., 2017). Questo metodo sarà implementato a breve nei macelli danesi. Un punto importante nei metodi di classificazione è decidere quale valore per androstenone e skatole o per il livello di odore di verro è considerato come soglia per classificare le carcasse come odore di verro positivo o negativo. Questo limite deve essere determinato dal rischio che ciascuna azienda vuole assumersi di avere l'odore di verro, considerando la sensibilità e l'accettabilità del consumatore e la prevalenza dell'odore di verro nella popolazione di suini (Aluwé et al., 2018, Christensen et al., 2019)
