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La carne è un’eccellente fonte proteica, grazie all’alta qualità, alla biodisponibilità e al profilo amminoacidico delle sue proteine, completo in tutti gli amminoacidi essenziali. Tuttavia, le più recenti raccomandazioni di tipo salutistico e preoccupazioni di sostenibilità ambientale suggeriscono di adottare un pattern alimentare che lasci più spazio alle proteine vegetali e che ribilanci il rapporto tra proteine animali e vegetali.
Negli ultimi anni in diversi paesi europei si sono diffusi sul mercato i cosiddetti “Meat Hybrids”, ossia prodotti a base di carne, in cui le proteine animali sono sostituite parzialmente (fino al 50%) da proteine vegetali, integrandone le proprietà nutrizionali e mantenendo, nel contempo, le caratteristiche sensoriali tipiche dei prodotti carnei. Questa tipologia di prodotti costituisce un interessante compromesso tra prodotti carnei tradizionali e prodotti plant-based ed è destinata a consumatori abituali di carne, attenti tuttavia alle recenti indicazioni salutistiche.
Ulteriori caratteristiche positive di questi prodotti sono la minore impronta ambientale, la possibile
complementarità amminoacidica, l’apporto di fibre e di composti bioattivi, e l’opportunità di economia circolare se le proteine sostitutive sono ottenute da sottoprodotti.
Negli ultimi anni l’Area Conserve Animali della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (SSICA) ha dedicato risorse sia al recupero e all’analisi di proteine da co-prodotti della filiera vegetale, utilizzate come ingredienti in grado di elevare/sostituire il contenuto di proteine animali, sia allo sviluppo di nuovi prodotti a base di carne implementati con proteine vegetali. L’argomento è stato affrontato in progetti interni, in collaborazione con l'Università di Valencia tramite un post-dottorato sostenuto da NextGeneration EU e nel progetto regionale ProMixQual (PR FESR 2021-2027). Nello specifico, presso l’impianto pilota della SSICA sono state preparate salsicce cotte ibride (Figura 1) sostituendo parzialmente la carne di suino con un isolato proteico di semi di zucca, ottenuto presso la SSICA, e/o con un isolato proteico commerciale di riso. La sostituzione in proteine vegetali ha raggiunto il 40%,
indicando nel 27% di aggiunta complessiva di entrambe le proteine vegetali il risultato migliore. Sia gli isolati proteici vegetali che le salsicce ibride sono stati caratterizzati da un punto di vista chimico, tecnologico e nutrizionale: quest’ultimo si è basato sull’analisi del profilo amminoacidico (amminoacidi totali, solforati e triptofano) e sulla valutazione della presenza di amminoacidi limitanti, mantenendo come riferimento il pattern FAO-WHO 2007 per bambini in età prescolare.
L’eventuale presenza di amminoacidi limitanti è uno degli aspetti da valutare per la messa a punto di prodotti inclusivi di proteine vegetali mantenendo un pattern amminoacidico completo e bilanciato, e per la conseguente valutazione di indici nutrizionali specifici, quali l’Amino Acid Score (AAS). In questo contesto, sono state effettuate prove di digeribilità in vitro con enzimi digestivi (tripsina, chimotripsina e proteasi) sugli isolati proteici vegetali e sulle salsicce ibride, allo scopo di calcolarne il “Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score” (PDCAAS), un indicatore nutrizionale che, sulla base del pattern amminoacidico e di una digestione in vitro, dà una prima indicazione della qualità nutrizionale di un ingrediente o di un prodotto.
Questi criteri costituiscono un punto di partenza per lo sviluppo di nuovi “ibridi”, nei quali sono combinate ad hoc le fonti proteiche vegetali ottenute presso la SSICA (da ceci, da panelli di semi di girasole e colza, da semi di lino, ecc.), con attenzione ai processi tecnologici necessari per salvaguardare le proprietà sensoriali e nutrizionali dei prodotti ottenuti. I sistemi modello sin qui sviluppati, costituiscono la base per avviare la lavorazione di prodotti reali come frankfurter e mortadelle “ibridi”, come previsto da ProMixQual (PR FERS 2021-2027), progetto cofinanziato
dalla Regione Emilia Romagna e attualmente in corso. La road map della seconda fase del progetto, prevede la valorizzazione e l’impiego di isolati proteici vegetali, già recuperati da scarti e sottoprodotti agroalimentari, come ingredienti ad elevato valore nutrizionale per prodotti carnei e lattiero-caseari ibridi, perseguendo soluzioni tecnologiche a basso impatto ambientale.
SSICA - febbraio 2026
