Articoli su qualita-ed-elaborazioni

Effetti oleogel a base di gomma xantana e proteine plasmatiche suine, realizzati mediante un approccio basato su schiuma, come sostituti dei grassi sulle caratteristiche qualitative e sugli attributi di sapore dei wurstel a basso contenuto grassi

Rispetto ad altri sostituti dei grassi, gli oleogel soddisfano le proprietà funzionali dei grassi plastificati richiesti per la lavorazione degli alimenti, mantenendo al contempo il valore nutrizionale dei grassi insaturi...

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Fig. 1. Mortadella di controllo e mortadelle riformulate addizionate con farina di steli di Agaricus bisporus (ABSF) e farina di steli di Pleurotus ostreatus (POSF) come sostituti del cloruro di sodio e dell'amido.Controllo: mortadella con 2,5% di sale e 3% di fecola di patate, MAB2,75: mortadella con 2,75% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MPO2,75: mortadella con 2,75% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MAB4,25: mortadella con 4,25% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate, MPO4,25: mortadella con 4,25% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate. Fonte: 
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109888.

CarneAbstract

Effetto della riduzione di sodio e amido sulle proprietà nutrizionali, fisico-chimiche e sensoriali della mortadella addizionata con sottoprodotti di Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus

Alternative per l'abbassamento dei contenuti di sodio nelle mortadelle. Questo studio spagnolo ha provato ingredienti alternativi...

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ManagementArticoli

Come possiamo rendere il Settore Suinicolo più attraente per le Nuove Generazioni?

Nonostante le dinamiche globali di un settore in crescita, l'allevamento di suini incontra difficoltà nell'attrarre e trattenere i giovani talenti...

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Mercato-EconomiaNotizie 333

333 Experience Congress LATAM 2025: Nuovo traguardo per la Suinicoltura Latinoamericana

Tenutasi dal 15 al 17 ottobre a Cali, in Colombia, l'evento di punta della 333, ha chiuso la sua 6a edizione con risultati storici, consolidandosi come il Congresso più influente del settore suinicolo in America Latina...

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Fig. 1. Aspetto visivo degli impasti di carne cruda di salsicce tipo mortadella di controllo e riformulate con farine Tenebrio (integrali e sgrassate) come parziale sostituzione dei grassi (7,5 e 15%).

CT: controllo; 7,5WTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor intera; 15WTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor intera; 7,5DTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica; 15DTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica. Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109890

CarneAbstract

Studio sull'idoneità della polvere di Tenebrio molitor come sostituzione parziale dei grassi nella mortadella

Questa ricerca spagnola studia la sostituzione del grasso suino con farine di Tenebrio Molitor nei salumi...

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Fig. 1. Analisi di corrispondenza degli attributi "Check-all-that-apply" (CATA) che descrivono due tipologie di prosciutti stagionati in base alle prime due dimensioni con distanze χ2 (test cieco e atteso).

Le linee tratteggiate rappresentano un valore limite >|0,5| per i punteggi dimensionali considerati significativi per l'interpretazione delle associazioni. Gli attributi CATA con differenze statisticamente significative (test di McNemar) sono indicati con lettere maiuscole, a indicare la significatività nel test cieco (B) o atteso (E).
K-K = "Kraški pršut" prodotto da suino di Krškopolje; I-K = "Istrski pršut" prodotto da suino di Krškopolje.Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109964.

CarneAbstract

Come la razza suina locale e i metodi di lavorazione influenzano le preferenze dei consumatori per il prosciutto stagionato

In Slovenia è stato condotto un test degustativo di due tipologie di prosciutto crudo stagionato di razze autoctone....

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Mercato-EconomiaNotizie 333

Con risultati storici, si chiude il 333 Experience Congress LATAM 2025

Il 333 Experience Congress LATAM 2025 ha chiuso con grande successo la sua 6a Edizione a Cali, in Colombia, consolidandosi come l'evento tecnico-commerciale più importante nel settore della suinicoltura latinoamericana...

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CarneAbstract

Imballaggio intelligente a base di amido/alcol polivinilico rinforzato con antocianine derivate dalla buccia di pitaya riciclata per la freschezza della carne suina a doppia funzione e l'estensione della durata di conservazione

Durata di conservazione superiori con imballaggi intelligenti provenienti da materie prime biodegradabili...

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CarneNotizie delle Aziende

Assaggezza: Ora i corsi sono anche ON DEMAND

Tutti i corsi di Assaggezza alla portata di mano!!

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Fig. 1. Gruppi di campioni utilizzati in questo studio confezionati in: BOPA/EVOH-PE (A), BOPP-ALOx/PP (B), vassoio Bio-PET/R-PET/Bio-PET con film superiore in PET-ALOx (C) e vassoio Bio-PET/R-PET/PET con film superiore in BOPET (D).

CarneAbstract

Valutazione del Salame confezionato sotto diversi materiali di imballaggio

Questo studio realizzato presso l'Università Cattolica di Piacenza valuta diverse tipologie di confezionamento per i salami...

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CarneAbstract

Scoperta del potenziale coinvolgimento della lattilazione proteica durante lo sviluppo della qualità della carne suina

Questo studio cinese ha identificato aspetti della formazione di lattati nelle carni fresche suine macellate...

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Fig. 1. Schema del processo per ottenere CFS liofilizzato. [L'illustrazione è stata preparata utilizzando lo strumento BioRender (https://www.biorender.com/; versione demo, accesso 04.2024)].

CarneAbstract

Effetto del supernatante privo di cellule liofilizzato di Lacticaseibacillus paracasei B1 e Lactiplantibacillus plantarum O24 su determinati fattori determinanti la qualità delle salsicce di carni suine cotte

La sicurezza alimentare si base principalmente sulla qualità microbiologica dei prodotti. Questo studio polacco valuta un'alternativa supplementare con potere anti-ossidante...

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CarneAbstract

Formazione di zinco-protoporfirina nel prosciutto di Parma senza nitriti e sua relazione con i parametri intrinseci e il profilo del colore rosso dei prosciutti lavorati

Il contenuto di ZnPP è trascurabile nei prosciutti freschi, e aumenta leggermente durante i primi mesi di stagionatura a freddo, mentre aumenta bruscamente durante le successive fasi di stagionatura, insieme ad un aumento della fluorescenza muscolare...

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CarneNotizie delle Aziende

Assaggezza: Nuovi laboratori e seminari!

Scopri il ricco calendario di laboratori pratici e seminari tematici di Assaggezza.

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NutrizioneAbstract

Micotossine nelle carni

La presenza delle micotossine nelle materie prime e mangimi è nota ed importante: anche le carni possono subire le contaminazioni da micotossine. Questa recente revisione fa luce su un problema nascosto...

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CarneAbstract