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Un elevato consumo di carni lavorate è associato ad un maggiore apporto di zuccheri raffinati, sodio e grassi, e a un minore apporto di fitochimici e fibre alimentari, stimolando la ricerca di alimenti trasformati più sani. I sottoprodotti del limone, che rappresentano fino al 50% della produzione di limone, sono ricchi di composti bioattivi e rappresentano un promettente ingrediente funzionale.
Materiali e Metodi: Questo studio ha esaminato gli effetti dell'incorporazione di fibre alimentari di limone (LDF-lemon dietary fibre) e/o di estratti ricchi di composti fenolici di limone (LPC-lemon phenolic compound-rich extract) recuperati dai sottoprodotti del limone nella mortadella. Sono state sviluppate quattro formulazioni: Controllo (CS), LDF (3%), LPC (1%) e LDF (3%)+LPC (1%). Il contenuto nutrizionale, tecnologico, microbiologico, fenolico e le proprietà sensoriali delle mortadelle riformulate sono stati valutati tramite analisi di shelf-life per 28 giorni, con campionamento ai giorni 0, 7, 14, 21 e 28.
Risultati: L'inclusione di LDF ha influenzato significativamente (p<0,05) i parametri di umidità, proteine e colore nel tempo. Al giorno 0, l'incorporazione di LDF ha aumentato il contenuto proteico (16,47% vs 15,52% in CS), ridotto l'umidità (62,67% vs 65,46% in CS) e migliorato la leggerezza (L*=67,49 vs 63,62 in CS). In particolare, l'LDF ha causato una significativa riduzione dei livelli di nitriti residui (p<0,05), passando da 70,50 mg/kg nel controllo a 36,93 mg/kg al giorno 0 e da 35,66 mg/kg nel controllo a 7,85 mg/kg al giorno 28, a dimostrazione del suo potenziale di miglioramento della sicurezza del prodotto. L'analisi HPLC ha confermato la presenza di eriocitrina ed esperidina nelle mortadelle. Le formulazioni contenenti LPC, che contiene vitamina C, ne evidenziano il potenziale come antiossidanti naturali per ridurre l'ossidazione lipidica. Inoltre, le formulazioni contenenti LPC, nonostante l'assenza di ascorbato di sodio, hanno dimostrato un'eccellente stabilità microbiologica (<2,5 log ufc/g) per 28 giorni di conservazione.
Conclusioni: La valutazione sensoriale ha evidenziato un'elevata accettazione da parte dei partecipanti, confermandone l'idoneità all'uso nei prodotti a base di carne. Nel complesso, l'incorporazione di co-prodotti del limone nella mortadella offre un modo pratico per migliorare la durata di conservazione, il profilo nutrizionale e la sicurezza delle carni lavorate.
Daniela Magalhães, Clara Muñoz Bas, M. Viuda-Martos, J.A. Pérez-Álvarez, Paula Teixeira, Manuela Pintado, Lemon co-products as functional ingredients for mortadella reformulation: Impact on shelf life, nutritional quality and sensory properties, Meat Science, 2025, 110008, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110008.
