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La carne e i prodotti a base di carne sono importanti fonti di proteine animali di alta qualità nella dieta umana. Tuttavia, nonostante il loro valore nutrizionale, la preparazione e la lavorazione delle carcasse generano notevoli quantità di sottoprodotti, molti dei quali non sono adatti al consumo umano e sono classificati come rifiuti.
Materiali e Metodi: Questo studio mirava a valutare la formazione di ammine aromatiche eterocicliche (HAA-heterocyclic aromatic amines) in estratti proteici, idrolizzati proteici non frazionati e idrolizzati proteici frazionati < 3 kDa prodotti da scarti di rifilatura della carne in condizioni di estrazione acide (pH 2,5) e alcaline (pH 11). La novità di questo lavoro risiede nel dimostrare se le HAA si verificano in tutte le principali fasi della produzione di idrolizzati proteici derivati dalla carne, ovvero estrazione, idrolisi enzimatica e ultrafiltrazione, poiché la loro formazione non era stata precedentemente studiata in nessuna fase del processo produttivo. In totale, sono state monitorate nove HAA, di cui IQx, IQ e MeIQx sono state rilevate in modo coerente in tutti i campioni, mentre MeIQ, 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC e MeAαC sono state rilevate a livelli variabili.
Risultati: Il pH di estrazione ha avuto un effetto significativo sul contenuto totale di HAA (P < 0,01), con la concentrazione più elevata osservata negli idrolizzati non frazionati preparati dopo estrazione a pH 2,5 (una media di 18,19 ng/g). Sebbene i singoli profili di HAA variassero tra le fasi di lavorazione, l'impatto complessivo della lavorazione sui livelli totali di HAA è rimasto limitato (P > 0,05).
Conclusioni: Questi risultati dimostrano che il pH di estrazione gioca un ruolo decisivo nella formazione di HAA durante la produzione di idrolizzati proteici e sottolineano la necessità di ottimizzare i parametri di estrazione e idrolisi per garantire la valorizzazione sicura degli scarti di rifilatura della carne per applicazioni alimentari.
Elif Ekiz Terzioğlu, Emel Oz, Fatih Oz, Determination of heterocyclic aromatic amine content of protein extracts and protein hydrolysates obtained from meat trimming wastes under different process conditions, Meat Science, Volume 233, 2026, 110006, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110006.
