0
Il Clostridium spp. pone un problema significativo nelle salsicce di carne, in particolare nei prodotti a base di carne fermentata semi-umida, durante la conservazione.
Materiali e Metodi: Il presente studio ha valutato gli effetti anti-clostridiali di nisina (0,05-0,1%) e colture miste di batteri lattici (LAB actic acid bacteria) (Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp. lactis) sulle endospore di Clostridium sporogenes in salsicce fermentate secche di tipo turco (sucuk) confezionate sottovuoto, trattate termicamente e a ridotto contenuto di nitriti. Inoltre, ha esaminato l'effetto sulle proprietà tecnologiche dei prodotti e sulla sicurezza microbiologica durante un periodo di conservazione di 45 giorni a 4 °C. La riduzione dei batteri sporigeni totali (TSFB) e l'efficacia anti-clostridi sono state determinate utilizzando lo 0,05% di nisina nel sucuk ridotto in nitriti e lo 0,1% di nisina nel sucuk privo di nitriti, indicando un'interazione significativa tra trattamento e giorno di conservazione (P < 0,001).
Risultati: La combinazione di 150 ppm di nitrito di sodio (NaNO₂) e 0,05% di nisina nel sucuk ridotto in nitriti ha prodotto i valori più bassi di sostanze reattive all'acido tiobarbiturico (TBARS) (P < 0,001). Inoltre, l'utilizzo di 150 ppm di NaNO₂ e 0,1% di nisina nel sucuk privo di nitriti ha preservato in modo più efficace i valori di colore iniziali rispetto al gruppo di controllo (P < 0,001). Sebbene la riduzione o la rimozione di NaNO₂ nel sucuk trattato termicamente non abbia compromesso la sicurezza per quanto riguarda le endospore di C. sporogenes nelle condizioni testate, il ruolo antimicrobico di NaNO₂ non deve essere ignorato.
Conclusioni: Pertanto, si raccomanda lo 0,05% di nisina nel sucuk ridotto in nitrito per inibire efficacemente le endospore di C. sporogenes e migliorare la stabilità ossidativa del sucuk fermentato a secco di tipo turco trattato termicamente.
D. Bilecen Şen, P. Ertürkmen, Anti-clostridial effects and technological properties of nisin against Clostridium sporogenes in nitrite-reduced heat-treated Turkish-type dry fermented sausage (sucuk), Meat Science, Volume 221, 2025, 109720, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109720.
