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La stagionatura e produzione di prosciutto crudo ha avuto origine nell'area del Mediterraneo, tuttavia è ormai diffusa in molte regioni del mondo. Negli ultimi anni, data la diffusione di genotipi suini moderni nella filiera produttiva, la percentuale di suini troppo magri alla macellazione è aumentata, con un contestuale aumento della percentuale di prosciutti non DOP (INEQ, 2015). Per affrontare questo problema, sono necessarie innovazioni nelle strategie di allevamento che garantiscano le qualità tradizionali dei prosciutti stagionati.
Materiali e Metodi: Per esplorare l'influenza di 4 strategie di alimentazione sulla qualità del prosciutto stagionato, 336 suini maschi e femmine di una linea genetica idonea alla produzione di prosciutto crudo DOP (3 lotti, 112 suini/lotto) di 90 kg di peso corporeo (PV), sono stati suddivisi in 4 gruppi e alloggiati in 8 box con mangiatoie automatiche. Nel gruppo di controllo (C), i suini sono stati alimentati in modo restrittivo con mangimi a medio contenuto proteico e macellati a 170 kg di peso corporeo (PV) e 265 giorni di età alla macellazione (PV). Nel gruppo di controllo (AV), i suini sono stati alimentati in modo restrittivo con mangimi a basso contenuto proteico e macellati a 170 kg di PV e 278 giorni di età alla macellazione (PV). Gli altri due gruppi sono stati alimentati ad libitum con mangimi ad alto contenuto proteico: il gruppo di età più giovane (AV) è stato macellato a 170 kg di PV e 237 giorni di età alla macellazione (PV), quello di peso maggiore (PV) a 265 giorni di età alla macellazione e 194 kg di PV. I prosciutti sono stati stagionati per 607 giorni, pesati prima e dopo la stagionatura e il disossamento. Sessanta prosciutti sono stati campionati e affettati. La parte magra e quella grassa sono state separate e analizzate per la composizione approssimativa e il profilo degli acidi grassi. Il modello di analisi ha considerato il sesso e il trattamento come fattori fissi.
Risultati: Per quanto riguarda C: i) l'OA (older age) ha ridotto il peso del prosciutto, il contenuto proteico della parte magra, aumentato la marezzatura e diminuito la percentuale di PUFA nel grasso intramuscolare e sottocutaneo; ii) i prosciutti YA (younger age) presentavano uno strato di grasso più spesso con una minore quantità di PUFA nel grasso intramuscolare e sottocutaneo; iii) il GW (greater weight) ha aumentato il peso del prosciutto disossato, lo spessore dello strato di grasso e la marezzatura, riducendo la quantità di PUFA nel grasso intramuscolare e sottocutaneo, senza alterare il contenuto di umidità della parte magra. Il sesso ha avuto un impatto trascurabile.
Alessandro Toscano, Diana Giannuzzi, Isaac Hyeladi Malgwi, Veronika Halas, Paolo Carnier, Luigi Gallo, Stefano Schiavon, Impact of innovative rearing strategies for the Italian heavy pigs: Technological traits and chemical composition of dry–cured hams, Meat Science, Volume 204, 2023, 109266, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109266.
