0
Questa revisione ha valutato l'impatto della riduzione o sostituzione del cloruro di sodio (NaCl) sull'ecologia microbica dei prodotti a base di carne, con particolare attenzione a come questi cambiamenti influiscano sulla conservabilità e sulla sicurezza. La riduzione del NaCl nei prodotti a base di carne fresca promuove la crescita di batteri psicrotrofi del deterioramento, come Pseudomonas sp., che prosperano a basse temperature, e di patogeni mesofili come Escherichia coli e Staphylococcus aureus, in particolare in condizioni di conservazione inadeguate.
Nelle carni stagionate e fermentate, come i salami, la riduzione dei livelli di NaCl altera l'equilibrio dei microrganismi tolleranti al sale, in particolare i batteri lattici (LAB-lactic acid bacteria) e gli stafilococchi coagulasi-negativi, portando potenzialmente ad un aumento del deterioramento e della proliferazione dei patogeni.
Nelle carni affumicate, la combinazione di riduzione del NaCl e alterazione dell'ecologia microbica, incluso uno spostamento verso la dominanza dei LAB, può indebolire gli effetti inibitori sui batteri sporigeni come Clostridium botulinum. Inoltre, utilizzando la metagenomica, esploriamo i cambiamenti nelle comunità microbiche osservati negli studi sulla carne, rivelando informazioni cruciali sulla composizione e la diversità dei batteri nei prodotti a base di carne, nonché le lacune nella ricerca sull'impatto della riduzione e/o sostituzione di NaCl sul microbiota.
Questa revisione fornisce una comprensione completa di questi cambiamenti microbici, evidenziando le distinte risposte dei gruppi psicrotrofi, mesofili e LAB alla modifica di NaCl e la necessità di comprendere gli effetti di queste alternative sul microbioma dei prodotti a base di carne, nonché i microrganismi trascurati che possono influenzare la qualità e la sicurezza di questi prodotti.
Arthur S. Orsi, Wilson J.F. Lemos Junior, Oluwadara O. Alegbeleye, Daniella C. Muniz, Claudia N. Horita, Anderson S. Sant'Ana, Sodium chloride reduction in meat processing: Microbial shifts, spoilage risks, and metagenomic insights, Meat Science, Volume 226, 2025, 109848, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109848.
